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[Lançado pela Phaidon, em Novembro de 2010, o livro dedicado ao restaurante Noma do chef René Redzepi (fotos de divulgação)] |
Dias atrás, quando chegou pelo correio, nem lhe dei a devida atenção, de tal forma estava embrenhado em outros afazeres, mas não é o tipo de livro a que se consiga ficar indiferente por muito tempo.Lançado em Novembro do ano passado pela editora Phaidon, "Noma: Time and Place in Nordic Cuisine" seria sempre, pelas fotografias de Ditte Isager e styling de Christine Rudolph, um livro belíssimo; mas é bem mais que isso ao reunir, entre outras curiosidades, alguns dos pratos mais emblemáticos (e respectivas receitas) criados pelo über-chef dinamarquês René Redzepi para aquele que tem sido considerado, há dois anos consecutivos, o melhor restaurante do mundo pela revista Restaurant (quem quiser espreitar a lista completa, aqui está The World's 50 Best).
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[Uma montagem de vários ambientes do Noma (fotos de divulgação)] |
A eleição, que reflecte a avaliação de um painel de experts do mundo inteiro, não é, como tudo na vida, 100 por cento isenta ou alheia a lóbis e influências, mas isso nenhuma outra é. Porém, como todas as suas falhas e limitações, tornou-se nos últimos tempos, até mais do que as estrelas Michelin, uma referência para gastro-profissionais e um barómetro para gastro-curiosos como eu.
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[René Redzepi e uma das receitas apresentadas no livro: pescoço de porco, violetas e malte (fotos de divulgação)] |
Enquanto jornalista, há anos que frequento restaurantes dos mais variados tipos um pouco por todo o mundo. Por regra, e porque não faço crítica gastronómica, o meu fascínio e curiosidade sempre foi maior em relação aos hotéis, mas, recentemente, as coisas inverteram-se até certo ponto. E sem dúvida que fenómenos como elBulli, de Ferran Adrià (cujo fecho, a 30 de Julho, já originou mais posts e artigos do que qualquer outro), e agora o Noma, entre tantos outros que nem sequer são tão mediáticos, aguçaram os meus sentidos e fizeram-me prestar maior atenção ao que se passa neste campo — sobretudo quando as novidades chegam de países gastronomicamente emergentes como o Brasil, Peru ou México.
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[René Redzepi fotografado no Noma, em Copenhaga (foto de divulgação)] |
Serve isto para dizer que se antes já andava tentado a ir ao Noma, em Copenhaga, depois de devorar o livro, a vontade de me enfiar num avião para a Dinamarca só triplicou.
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[Mais uma receita do livro: sobremesa de flores (foto de divulgação)] |
Os mais batidos nestas coisas dir-me-ão, com alguma razão, que também eu estarei, provavelmente, a ser vítima de um certo sugestionamento provocado por todo o burburinho à volta do Noma.
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[Ovo de codorniz fumado (foto de divulgação)] |
Em minha defesa, argumentarei que não sou de me deslumbrar à toa e que a minha curiosidade em relação a Redzepi e ao Noma vai bem mais além do factor modismo e do arrobo visual.
É fácil deixarmo-nos seduzir pelo apelo visual da cozinha do Noma — basta ver qualquer um dos exemplos que aqui reproduzo —, suficientemente universal para captar as atenções de meio mundo, mas se-lo-á igualmente a cozinha ali praticada?
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[Mirtilos rodeados pelo seu ambiente natural (foto de divulgação)] |
É isso, mais do que tudo o resto, que me move a ir ao Noma.
Para os mais distraídos, a palavra Noma (que resulta da contracção de outras duas que, em dinamarquês, querem dizer comida nórdica) deve ser levada ao pé da letra. Redzepi não faz contemplações. O seu ponto de partida para o restaurante, aberto em 2003, foi um manifesto à cozinha do Atlântico Norte, que é como quem diz a nórdica, e ele não se tem desviado um milímetro dessa prerrogativa.
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[Boneco de Neve, que leva iogurte, puré e sorvete de cenoura, entre outros ingredientes (foto de divulgação)] |
Para levar a empreitada a bom termo, ele inova, ele cria, ele ousa, mas só trabalha com produtos regionais, sazonais (ou seja, frescos) e produzidos de forma artesanal e sustentada. A ementa servida varia muito em função do que há no dia. Há quem o acuse de fundamentalismo gastronómico, mas Redzepi até gosta.
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[Campo de vegetais (foto de divulgação)] |
Nem os dinamarqueses se importam, aliás. Tendo em conta que ainda na década de 1990 a gastronomia local, e nórdica, andava pelas ruas da amargura e não suscitava entusiasmo nem dentro nem fora de portas, não deixa de ser extraordinário que Redzepi, entre outros (mas ele é o expoente máximo da "revolução"), tenha conseguido fazer dela a nova coqueluche dos gourmets — gastronerds, já há quem diga — à escala planetária.
Mas não basta querer ir ao Noma. Não pelo preço, que há, por incrível que possa parecer a alguns, muita gente disposta a gastar no mínimo €200 para comer ali; mas pelo excesso de procura para tão pouca oferta. O Noma não vai ao ponto do elBulli, por onde Redzepi passou, que só abria seis meses ao ano e ainda assim só servia (e servirá, até finais de Julho) jantares por toda a complicada logística envolvida. Só que dispõe apenas de 12 mesas e o chef dinamarquês não abdica, por exemplo, de fechar anualmente para férias de Verão, entre 17 de Julho e 10 de Agosto.
Neste momento, o Noma só está a aceitar reservas até 30 de Setembro, mas não será fácil conseguir uma. Para Outubro, conforme anunciado no site do restaurante, as reservas serão abertas no dia 11 de Julho, pelas 10.00 (hora de Copenhaga).
À falta de um lugar à mesa, o livro é, por agora, o mais perto que muitos, inclusive eu, vamos chegar do Noma.
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