#livro: o primeiro livro de receitas do chef cordeiro

O timing não podia ser melhor. 

Ser jurado do concurso "MasterChef" deu-lhe maior visibilidade junto do grande público e a estrela Michelin conquistada para o restaurante Feitoria, em Lisboa, na edição de 2012 dedicada à Península Ibérica desencadeou, em praticamente todos os quadrantes, uma reação de agrado, como que a dizer "já não era sem tempo".

Da estrela — das estrelas, na verdade, pois esta não foi a primeira que conseguiu —, já falei aqui, mas o chef José Cordeiro está de livro novo e isso merece um post.

[José Cordeiro como júri do concurso televisivo "MasterChef" (foto de divulgação)]

Em tantos anos de carreira, esta é, acredite-se ou não, uma estreia. "As Minhas Receitas Para Cozinheiros Amadores" é o primeiro livro do Chefe Cordeiro (Edições do Gosto, 210 págs., €19,90, à venda nas livrarias e no site da editora) e traz 52 receitas que o mesmo fez questão de testar na sua cozinha.

Se na forma, por comparação a outras edições nacionais e internacionais similares lançadas recentemente, o livro de Cordeiro peca por não arriscar mais, já no conteúdo é de saudar o critério de seleção (mais do que dividir apenas as receitas em entradas, peixes, carnes e sobremesas, Cordeiro agrupa-as também por produtos da sua predileção como o polvo do Algarve, o café, os tremoços ou a Pêra Rocha do Oeste), a sua acessibilidade (as receitas são ilustradas nos passos mais importantes e há indicações claras quanto a tempo de preparação, número de pessoas, grau de dificuldade e custo) e o foco assumido na cozinha portuguesa.

[Bife à café em espeto "on the rocks", uma das receitas do livro, em parceria com a Nespresso (foto de divulgação)]

Conhecido pelo seu apego às boinas, Cordeiro nasceu em Luanda, Angola, mas diz-se transmontano dos sete costados — e Trás-os-Montes, e as coisas boas desta região como os enchidos ou o Bísaro, está em destaque no livro. Viveu um largo período fora de Portugal, mas é um dos defensores mais ferozes da cozinha de matriz lusa. Por isso mesmo, no livro que chegou faz muito pouco tempo aos escaparates, pode até não ser muito audacioso, mas dá um contributo de peso à mesma.

Porque são receitas equilibradas, bem executadas e fáceis de reproduzir. E também porque, no meio de toda a informação, tem a generosidade de juntar algumas receitas de colegas (como os filetes de polvo do Aleixo) ou de partilhar dicas úteis como a de cortar as pontas dos tentáculos do polvo para evitar que este encolha ao cozer.

#livro: é como ter ferran adrià, o chef mais conhecido do mundo, a ensinar-nos o bê-a-bá da cozinha

[foto de divulgação]

Não, por esta altura está longe de ser um segredo, mas não há dúvida de que o homem sabe gerir, como poucos, os raros momentos de silêncio em torno da sua persona pública. Passaram pouco mais de quatro meses desde o fecho do elBulli e, ainda assim, quase nunca se deixou de falar de Ferran Adrià desde então.

Não é para quem quer; é para quem pode. E sabe.

Como num passe de mágica, o chef catalão estalou os dedos e, voilà, mais um livro nos escaparates a dar brado pelas razões certas.

A bem da verdade, "The Family Meal" (384 págs., Phaidon), assim se chama o livro, já saiu há algum tempo, mas a tão aguardada versão em espanhol foi apenas lançada em finais de Novembro ("La Comida de la Familia", RBA).

Chegou-me às mãos dias atrás e, devo dizer, estou fascinado com o raio do livro.

Quando julgamos que Adrià já esgotou o baralho, eis que, numa jogada de mestre, saca de mais um ás.

[A "grande família" do elBulli à mesa, horas antes da abertura do restaurante (foto de divulgação)]

Esqueçam a cozinha complicada praticada no elBulli. Adrià reuniu a "grande família" do elBulli mas não foi para falar de espumas, ares e esferificações. 

Não?

Claro que não. Aquilo que eles serviam no elBulli, eles provaram antes, na altura de testar até à exaustão cada receita. Depois, no dia a dia, eles queriam mesmo era comida caseira e muito mais despretensiosa (por exemplo, no livro conta-se que a equipa repetia sobretudo os pratos de pasta fresca e não dispensava arroz, não importa a maneira).

[Dupla página do livro "The Family Meal" (foto de divulgação)]

E é dela, da comida caseira, que este livro fala. Fala e mostra, pois cada receita, por mais simples que seja, é ilustrada e explicada tintim por tintim, para que não fique nenhuma dúvida.

Nada pior do que um livro de cozinha cujas receitas são impraticáveis ou que, no pior dos cenários, dão a impressão de não terem sido testadas por quem as assina. Estas tanto estão pensadas para uma família de 2 a 6 pessoas como para funcionarem em grupos maiores, de 20 a 75 pessoas.

[Dupla página do livro "The Family Meal" (foto de divulgação)]

Um dos grandes trunfos deste livro é a sua acessibilidade; outro é a sua alta taxa de exequibilidade. Sério! Até um cozinheiro menos experiente vai conseguir dar conta do recado em boa parte do que é sugerido.

O livro começa por ensinar coisas tão "básicas" como cozer ou fritar um ovo, passando depois às receitas propriamente ditas. Primeiro vêm os essenciais como os vários tipos de molhos e caldos. Só depois passamos a 31 menus diferentes (cada um deles é dividido em três: entrada, prato principal e sobremesa), que podem incluir cheeseburgers, carne à bolonhesa, polenta, ossobuco, ovos com espargos, maçãs assadas, trufas de chocolate, crema catalana e por ai vai, mas sempre com o cuidado de não exceder os cerca de €4 por refeição.

Tudo extremamente "praticável", o que o torna num manual de consulta diária. Não é para ter na sala a ganhar pó, é mesmo para ter na cozinha e à mão.

[O "masterplan" do que virá a ser a elBulli Foundation (foto de divulgação)]

Antes de terminar, não resisto a partilhar aqui umas imagens que a Phaidon, a editora do livro, "liberou" faz um tempinho e que se destinam a desvendar um pouco do que poderá vir a ser a elBulli Foundation, com abertura prevista para o Verão de 2014 se tudo correr como previsto.

A fundação, destinada a ser um pólo futurista onde se vai pensar livremente a gastronomia dos anos vindouros, ficará no lugar do extinto restaurante, na costa catalã (Cala Montjol, Roses), mas vai assumir, graças ao plano do arquiteto Enric Ruiz-Geli da Cloud 9, formas orgânicas que lembram as rochas, a fauna e a flora envolventes. As fontes de energia serão, como era de esperar, renováveis.

Na verdade, ao ver estas primeiras projeções em 3D, a sensação que fica é a de estarmos perante várias nuvens,  repletas de superfícies espelhadas, pontos de luz natural e paredes vegetais, com uma forte componente lúdica (fala-se de uma varanda, por exemplo, que se chamará "Ninho" e será feita de penas de aves do Cap de Creus) e high-tech (toda a área terá cobertura wi-fi assegurada pela operadora espanhola Telefonica).