myworld@ddressbook-por joão miguel simões: 06.12

28.6.12

a nova temporada do largo do paço, o único restaurante estrelado de portugal fora dos grandes centros

Às vezes tudo o que precisamos é de um ultimato irrecusável.

Fazia tempo, mas tempo mesmo, que o Largo do Paço, o restaurante da Casa da Calçada, em Amarante, me andava debaixo de olho.

Mas, vá-se lá saber por que razão obscura, eu fui protelando, protelando... até que, há coisa de um mês, talvez até um pouco mais, a Fátima Moura (que está de blog novo, a propósito) me desafiou para um domingo-maratona. Programa cheio, daqueles de ir e vir no mesmo dia, numa viagem de praticamente 800 quilómetros entre Lisboa e Amarante.

Um estirão. Mas um estirão muito tentador.

Primeiro porque o grupo, para lá de simpático, incluía uma convidada muito especial: nada mais nada menos do que a Maria de Lourdes Modesto (quem não cresceu com um exemplar da Cozinha Tradicional Portuguesa por perto?); segundo porque Vítor Matos, o chef do Largo do Paço, nos daria a provar, em primeiríssima mão, vários pratos (e quando digo vários, estou a falar para cima de dez!) da sua nova carta de verão.

[Chef Vítor Matos (foto de divulgação editada por JMS)]

Irrecusável. Eu bem disse.

Chegámos bem na hora do almoço e, depois de uma primeira visita rápida de reconhecimentos aos cantos da casa, fomos logo diretos à adega, onde nos esperava um brinde com um dos espumantes produzidos pela Casa da Calçada. Vítor fez as honras e ali mesmo começou a desvendar um pouco do que viria a seguir.

No Largo do Paço não mudam a ementa todas as estações, como acontece noutros restaurantes de alta gastronomia, mas de cada vez que o fazem, ou seja aproximadamente de seis em seis meses, uma média de 35 novos pratos são introduzidos; fora, claro, os que se tornaram clássicos da casa e por isso não arredam pé do cardápio.

Nada mau para um restaurante de interior, ancorado em pleno coração histórico de Amarante, junto à ponte que namora com o rio Tâmega, não?

Acontece que o Largo do Paço tem pergaminhos a defender.

Instalado no hotel de charme Casa da Calçada, antiga morada dos Condes de Redondo, o Largo do Paço conquistou a sua primeira estrela Michelin em 2005, estava ainda o Chefe Cordeiro (hoje no Feitoria, em Lisboa) à frente da cozinha. Na altura, alertados pela boa nova, entrou na casa o primeiro grupo de turistas japoneses gourmet. Quem mo contou foi o próprio José Cordeiro.

[Um dos pratos de assinatura de Matos que vem ficando de carta para carta: Lavagante Azul da Costa glaceado com gel de ostras, redução de Pedro Ximenez e esferificação de sapateira, maracujá e abacaxi (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Cordeiro saiu, entrou Ricardo Costa (hoje no The Yeatman, Porto), e manteve-se a estrela. Vítor Matos foi o senhor que se seguiu, titular até ao presente, sempre sem perder a boa estrelinha.

Caso para dizer que o Largo do Paço dá sorte aos chefs que por ali passam — tanto Cordeiro como Costa conquistaram outra nos seus projetos atuais —, a que não será alheio também o facto de se encontrar integrado na rede Relais & Châteaux (um requisito que sempre merece uma atenção especial dos inspetores da Michelin).

[Muitos embirram como ovo a 62º graus, uma técnica recorrente da cozinha molecular, mas Matos recupera-o de cartas anteriores, com presunto bísaro e Boletus Edilius confitados em azeite e espargos (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Comuns aos três, uma cozinha regional, assente em produtos sazonais e nas suas raízes (Matos e Cordeiro nasceram fora mas dizem-se transmontanos; Costa é de Aveiro), mas executada com boa técnica e um toque de modernidade. Esta, juntamente com um serviço esmerado de sala e uma decoração campestre-chic, foi e é a imagem de marca do Largo do Paço.

[E que tal uma sopa de ervilhas revisitada? Matos foi muito feliz nesta versão de Ervilhas e Vieiras, que consiste num cappuccino de ervilhas, crocante de chouriço de Barrancos e vieiras salteadas (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Vítor Matos, na casa dos trinta mas já com um currículo que atesta a sua formação na Suíça e passagem pelas cozinhas de grandes hotéis em Portugal, dispensa a confusão de grandes cidades como Lisboa e mostra-se satisfeito com o seu percurso discreto, mas muito regular e elogiado, à frente do Largo.

[Cantaril dos Açores, um peixe muito do agrado dos chefs portugueses, cozinhado a vapor aromático, esparguete de tinta de choco, trouxa de cogumelos, chutney de manga, molho de crustáceos e caril de Madras. Para ter peixe fresco, Matos vai duas vezes por semana à lota (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

Na nova carta não chega a ser inovador — nem é esse o perfil de quem, por norma, procura o restaurante, que, curiosidade oblige, tem vindo a atrair muitos clientes brasileiros de passagem pelo Norte —, mas nota-se que tem uma base segura, que lhe permite dominar a técnica, e uma boa dose de confiança e de criatividade, que lhe permitem harmonizações menos habituais.

De tudo o que ali provei, e não vem mal ao mundo por isso, gostei mais de umas coisas do que outras.

[A harmonia da Pintada, bonita de ver, mas também de saborear graças ao peito recheado com pistaches, Morilles, molho de foie gras e cremoso de batatas trufadas (©joão miguel simões, todos os direitos reservados)]

De um modo geral, gostei muito do facto de, em praticamente todos os pratos, haver sempre produtos locais, legumes da época (para além dos cogumelos e trufas, estas últimas um verdadeiro regalo), com uma piscadela aqui e acolá às técnicas moleculares, mas apenas na justa medida (e bem feito, é bom que se diga, pelo que vi das suas espumas e esferificação). Gostei menos de certas combinações que, para o meu paladar pelo menos, me parecerem escusadas (caso do crème brûlée com o foie gras) ou demasiado fortes (o toucinho salgado no molho do carabineiro, por exemplo).

Também não morri de amores pela textura algo emborrachada da pele do porco bísaro, como se comentou na altura à mesa e com o próprio chef, só que o seu gostinho fumado acabou por levar a melhor. Mas, concordo, seria melhor se a pele pudesse ficar tostada e estaladiça como a dos leitões.

Nas sobremesas, além do uso de frutos (e no Largo do Paço há o costume de congelar muita da fruta da época para a continuar a usar ao longo do ano), apreciei que com as mignardises, outro exemplo, se tivesse feito uma releitura de alguns doces típicos de Amarante como os Foguetes.

Já não fiquei muito convencido com a mistura do azeite, ainda que muito frutado, com o iogurte e maracujá. O azeite usado, vale dizê-lo, é o premiado Quinta Vale do Monte, de Trás-os-Montes.

Uma última achega para falar da carta de vinhos, com uma boa escolha a copo, mas também do talento artístico de Vítor Matos. Muitos ainda não sabem mas o chef tem vindo a desenvolver uma linha de design próprio, a Natura, que inclui peças decorativas, mas também louças, além de ter o hábito de desenhar as suas ementas, testando as várias possibilidades de empratamento.

Ah, já agora, convém acrescentar que o restaurante funciona à la carte ou com menus de degustação, sendo que neste último caso é aconselhada a reserva prévia.

Casa da Calçada | Largo do Paço, 6, Amarante, tel. 255 410 830, preço médio: 70 euros

3.6.12

#hotel de charme: a cozinha do chef rui paula, vista por dentro e por fora em jeito de fotoblog, no vidago palace | parte 2

[Chef Rui Paula, agora também no Vidago Palace (foto de divulgação editada)]

"As pessoas já me conhecem, mas eu quero que saibam que o Rui Paula agora também está no Vidago", começa por me dizer o chef quando nos reencontramos num dos corredores do hotel, horas antes do jantar de degustação que preparou para a imprensa.

Não por acaso, deixei para um segundo post a cozinha do Vidago Palace. O chef Rui Paula, que comemora hoje (dia 3) 45 anos, começou a exercer as funções de consultor gastronómico do hotel-palácio em setembro de 2011, mas esperou até ao início de março deste ano para tornar o facto oficial.

Rui Paula não está a tempo inteiro no hotel — nem poderia, pois continua de pedra e cal à frente dos seus dois restaurantes, o D.O.C. em Folgosa do Douro e o D.O.P. no Porto, que lhe dão muito que fazer. Mas, como da Invicta ao Vidago é pouco mais do que uma hora de carro, aceitou o desafio.

O Vidago já teve um outro chef e não correu lá muito bem. A aposta em Rui Paula como consultor, em lugar de um chef executivo interno, é fácil de explicar: a médio prazo, a unidade quer conquistar cerca de 30% de clientela estrangeira (sobretudo espanhóis, até pela proximidade à fronteira), mas precisa também atrair e consolidar uma boa base de clientes nacionais.

Para tal contam com Rui Paula. "Um restaurante em Portugal tem de ter uma boa base de clientes portugueses. Sem isso não se aguenta", continua o chef, que se pode orgulhar de ter uma clientela leal no Norte do país (mas não só) que o segue e aceita, se preciso for, a suas sugestões de olhos fechados.

A sua forma de estar, o seu conceito de cozinha (regional, mas contemporânea) e o facto de ser um chef experiente e todo-o-terreno — no sentido em que está habituado tanto a trabalhar para grupos mais restritos como para grupos maiores e eventos — pesaram igualmente na sua contratação.

Nem tudo está ainda nos trinques. Paula sabe, por exemplo, que precisa mexer na carta dos vinhos, excessivamente cara, e dinamizar a cave, onde, além dos jantares na fórmula "Mesa do Chef" (até doze pessoas) e das provas acompanhadas de tapas e presunto, quer que seja possível, como já se faz noutros hotéis vínicos, os clientes virem para escolher o vinho que irão depois degustar com a refeição.

Seja como for, a sua maior responsabilidade é a de criar os cardápios. Promete algumas novidades no Vidago, mas, no geral, "serão pratos já testados no D.O.C. e no D.O.P.", afirma, fazendo jus à lógica de que será ele, e a sua cozinha, o principal chamariz para atrair comensais ao hotel.

Nessa noite, Paula submeter-se-ia a uma prova de fogo: atender no mesmo Salão Nobre do hotel — apenas aberto ao jantar, o antigo salão de baile proporciona um quadro de grand décor com os seus painéis dourados e carpete florida — dois eventos e um grupo de jornalistas. Detalhe: todos com menus diferentes.

No meu caso, tratava-de de uma oportunidade para ficar a conhecer o menu de degustação em versão mais alargada do que o costume — por regra, são duas entradas, um prato de peixe, outro de carne e uma sobremesa e custa 70 euros (sem bebidas) ou 90 euros (com bebidas) por pessoa. Com o jeito que lhe é peculiar, às oito da noite em ponto já Paula andava a chamar (intimar é mais o termo) para a mesa e a avisar que os quatro amuse-bouches deveriam ser comidos sem demoras e com as mãos — por ordem: tortilha de caviar, cogumelo recheado, carpaccio de pezinhos de coentrada (em azeite de coentros) e hambúrguer de caça em pão de brioche.

Como entrada, terrina de foie gras com uma redução de figo e pêra bêbada para se casar bem com o presunto e o brioche frito em azeite. Foi mais ou menos por essa altura que comecei a notar alguma sobreposição de sabores demasiado marcantes no mesmo prato. Mais equilibrado, o cherne com pinhões, Repolga (um cogumelo de Vila Flor) e feijão verde.

Enquanto isso, na cozinha desenhada pelo prémio Pritzker português Siza Vieira (que assina também o spa e o Club House, referidos no post anterior), a azáfama era grande para dar os últimos retoques no prato de carne: carré de cordeiro com puré de queijo de cabra.

Apesar de vir apenas uma vez por semana, de sábado para domingo, Rui Paula não dá mostras de estranhar a cozinha do Vidago.

Pelo contrário.

Com voz autoritária comanda — ou melhor: grita ordens e instruções — uma equipa que não é a sua do dia a dia e é o primeiro a apontar, apesar do breu lá fora, as janelas que Siza fez questão de incorporar para deixar entrar luz natural. Só quem vive habitualmente enfurnado numa cozinha de hotel sabe realmente apreciar pormenores como esse.

Rui Paula não é do tipo que faz muitas cerimónias. Mesmo quem o conhece pouco, depressa se apercebe que, ao contrário de outros chefs, não é avesso às câmaras e gosta de falar. Na linha de "empratamento", porém, o seu foco muda e a atenção está não só no que faz, mas no que todos os outros à sua volta fazem.

Há muito de autodidata na formação deste chef nortenho, o que acaba por ser um traço relativamente comum no percurso de outros seus colegas. Quem ambiciona, no entanto, chegar mais longe sabe ser fundamental desenvolver à posteriori um trabalho constante de pesquisa, estar atento à concorrência e, se possível, aprender com ela.

No caso de Paula, e mesmo depois de ser reconhecido em Portugal, este não se melindra em ir, vez por outra, "estagiar" por curtos períodos em cozinhas de pesos-pesados como os irmãos Roca, em Girona (Celler de Can Roca, três estrelas Michelin e segundo melhor do mundo no top 10 dos prémios The World's 50 Best).

Ter ou não ter uma estrela Michelin não é uma questão que passe ao lado de Rui Paula. Desde que escrevi pela primeira sobre ele, e já lá vão alguns anos, esse foi sempre um assunto presente. Ele não esconde de ninguém que quer muito a primeira estrela. Alguns críticos gastronómicos da nossa praça, como Fernando Melo, defendem que possui créditos suficientes para isso; outros acham que essa ambição está a exercer uma pressão nem sempre profícua no rumo seguido por Paula, que, na ânsia legítima de ser mais notado, tem vindo a introduzir na sua cozinha de base regional algum "experimentalismo" decalcado da cozinha tecnoemocional; nem sempre, acrescentam, com os melhores resultados finais.

Não sou crítico, mas depois de ter provado, do princípio ao fim, esta versão "especial" do menu de degustação do Vidago — e a seguir ao carré veio ainda um crepe de leite-creme com gelado de citrinos —, dou um pouco de razão a estes últimos.

Sem desmerecer o trabalho do chef, a quem reconheço o empenho, a garra e até uma saudável truculência tão caraterística das gentes do Norte de Portugal, houve ali harmonizações menos felizes — o puré de queijo de cabra, muito forte, roubou toda a cena ao cordeiro, por exemplo — e alguma "pirotecnia" desnecessária — o limpa-palato servido entre os pratos de peixe e carne era, nada mais nada menos, uma "framboesa explosiva" que reabilitava as petazetas dos anos 1980 para criar uma sensação de efervescência na boca...

Curioso, ou nem por isso, é que acabei por gostar bem mais dos pratos que estão no cardápio, servido quer no Salão Nobre quer no "Jardim de Inverno", que do menu de degustação.

A propósito do "Jardim de Inverno", digo — ou melhor escrevo — que esta sala é, sem erro, a minha preferida das áreas comuns do hotel. Palaciana, como quase tudo o resto ali, mas, ao contrário do Salão Nobre, possui uma escala mais humana, o que a torna intimista, e, para o meu gosto, uma decoração menos pesada.

[O "Jardim de Inverno" visto da entrada (foto de divulgação editada)]

Lindo o lanternim central (para muitos uma clarabóia), que inunda o espaço de luz natural, mas filtrada graças também aos tons dominantes de azul-cinza e bordeaux. As cadeiras de madeira e palhinha, os tampos lacados, as palmeiras envasadas, as quatro luminárias suspensas (que foram fabricadas ainda na antiga Checoslováquia), as vitrinas em carvalho onde se exibe a baixela ou até a coleção de fotografias contemporâneas de Mariana Viegas, o conjunto reforça a ideia de jardim de inverno.

Felizmente, além de ter um mezanino com uma biblioteca acessível a qualquer hora do dia, esta sala deixou de ser usada apenas para os pequenos-almoços e foi precisamente num almoço domingueiro, familiar e sem pressas como devem ser os almoços de domingo, que degustei um bom robalo com arroz selvagem e, para adoçar a boca no final, um leite-creme de laranja.

Cozinha portuguesa, ainda que desconstruída para lhe dar uma maior leveza e permitir outras combinações — dou exemplos: cabrito à transmontana com seus miúdos ou bacalhau com broa em seu azeite, mas também a perdiz estufada com puré de castanha e puré de abóbora, o cachaço de porco bísaro cozinhado por doze horas e servido com migas de feijão frade e grelos ou o tamboril com risotto de lima — , é uma aposta que faz sentido ali.

E é este o registo, onde "menos é mais", em que a cozinha de Paula me agrada. Mais terra-a-terra e sem recorrer a "experimentalismos" que, na maior dos casos, ou pesam ou resultam em desnecessária "pirotecnia" (sim, ainda as petazetas...).

Vidago Palace | Parque de Vidago, Apartado 16, tel. 276 990 920. O Salão Nobre abre apenas ao jantar.