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| [A capa do livro (foto de divulgação)] |
"O que mais me marcou em Portugal foi a qualidade do seu peixe e marisco. Maravilhoso e impressionante. Para mim são os melhores do mundo".
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| [A receita Shabu-shabu de pulpitos, partilhada por Ferran Adrià (foto de divulgação)] |
Quem o diz é, só, Ferran Adrià, o chef-superstar catalão, porventura o mais conhecido à escala planetária e de quem se continua a falar mesmo depois do fecho do elBulli.
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| ["Escudella" de Bacalhau segundo Joan Roca (foto de divulgação)] |
Além de Adrià, outros sete chefs, nacionais e estrangeiros, partilharam as suas receitas num livro recente que não se fica pelas meias-tintas. O seu título é "Portugal: O Melhor Peixe do Mundo".
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| [Cavala marinada e braseada com gel de gaspacho alentejano, de José Avillez (foto de divulgação)] |
Assim mesmo, sem tirar nem pôr.
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| [A autora, Fátima Moura (@mário cerdeira)] |
Para justificar esta tese, Fátima Moura, a autora, ouviu vários especialistas em diferentes áreas — da saúde à biologia, da nutrição à história da alimentação e à gastronomia — que não se fizeram rogados em dar o seu testemunho sobre a qualidade e a importância do peixe e marisco portugueses.
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| [Cataplana de mariscos, de Bertílio Gomes (foto de divulgação)] |
O livro, que conta com a coordenação de José Bento dos Santos (Academia Portuguesa de Gastronomia) e faz parte de uma estratégia maior para promover Portugal naquilo que a sua gastronomia tem de melhor, serviu-me de pretexto para uma pequena conversa com a Fátima Moura (abençoado Facebook!) que reproduzo mais abaixo.
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| [Salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados, de José Avillez (foto de divulgação)] |
Antes, porém, uma brevíssima biografia para quem ainda não conhece a Fátima Moura e/ou não deu pelas suas obras ("O Grande Livro dos Chefs" e "Cataplana Experience" antecederam o último lançamento), pelas suas crónicas à volta da gastronomia (ela é uma entusiasta e apaixonada pelo tema) e pela sua página no Facebook, Conversas à Mesa, onde partilha experiências, descobertas e tudo o mais que lhe apraz dizer quando o assunto é boa mesa.
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| [Sopa de Tamboril, de Paulo Morais (foto de divulgação)] |
Nasceu em Angola, passou pelo Brasil e, atualmente, vive em Portugal, mais precisamente em Cascais — e espero não estar a cometer nenhuma inconfidência. Até onde sei, já foi professora, assistente de bordo, tradutora e editora. Licenciada em filosofia, o curso de cozinha profissional, tirado na Escola de Hotelaria do Estoril em 1984, foi um marco de viragem na sua vida, pois desde então começou a traduzir, e, mais tarde, a editar livros ligados à gastronomia (na forja tem já um outro sobre enchidos para a coleção de Filatelia dos CTT).
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| [Tempura de Lingueirão, de Paulo Morais (foto de divulgação)] |
JMS: quando e como surgiu a ideia de fazer do nosso peixe e marisco dois trunfos de peso para catapultar a imagem de Portugal e da gastronomia portuguesa?
FM: A ideia de promover o nosso peixe foi do José Bento dos Santos que a integrou no projecto Prove Portugal, do Turismo de Portugal, como um dos cinco ícones da nossa gastronomia em termos de promoção no estrangeiro e no nosso país. Os outros quatro são os nossos chefs, a cataplana, o vinho do Porto e os pastéis de Belém. José Bento dos Santos já tinha sido responsável pela promoção da cataplana no Allgarve, com resultados fabulosos. Nessa altura, eu fui convidada para escrever o Cataplana Experience, um dos instrumentos dessa promoção.
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| [Pregado grelhado, de Leonel Pereira (foto de divulgação)] |
JMS: até que ponto a maioria dos portugueses tem noção do imenso potencial do seu peixe? Ou será que, ironicamente, pela mudança de hábitos e pelo elevado preço dos pescados frescos, estão a consumir menos?
FM: acho que os portugueses sempre foram apaixonados por peixe. De facto, hoje em dia o peixe fresco tornou-se quase um luxo, mas nós temos a sorte de ainda conseguir incluir bom peixe na nossa alimentação. Devemos comer peixe em quantidades moderadas, tal como qualquer outra proteína, e variar o mais possível em termos de espécies.
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| [Sardinhas em mousse e escabeche, de Vítor Sobral (foto de divulgação)] |
JMS: quais são os grandes rivais, em termos de qualidade, frescura e sabor, de Portugal em matéria de peixe e marisco? Será que Portugal tem capacidade de produção, e meios de distribuição, para fazer jus, a nível internacional, a este epíteto?
FM: Espanha, sem dúvida, através, por exemplo, da costa da Galiza, e a costa atlântica de França. Temos que procurar recuperar os meios de pesca, que nunca poderão ser os grandes arrastões ou as grandes frotas, sob perigo de destruirmos a nossa riqueza marinha. Temos ótimas condições de distribuição.
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| [Meloa e ostras, de Bertílio Gomes (foto de divulgação)] |
JMS: se tivesse de resumir a três palavras-chaves todos os argumentos e teses a favor do peixe português que recolheu para este livro, quais seriam?
FM: condições naturais dos habitats marinhos, sistema de pesca artesanal e saber-fazer das gentes envolvidas nesta atividade.
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| [Atum corado, de Vítor Sobral (foto de divulgação)] |
JMS: não há praticamente nenhum chef em Portugal — e a Fátima falou e recolheu receitas de vários — que não enalteça a qualidade do peixe e mariscos nacionais. Como vê o trabalho que está a ser feito nesse sentido? Estamos no caminho certo?
FM: o nosso peixe tem uma vertente fabulosa que nunca se perderá: o grelhado, de preferência à beira-mar. Aproveito para deixar aqui um pedido aos restaurantes: escalem cada vez menos o peixe, para não o secarem, ainda que o serviço demore um pouco mais. Contudo, há certas espécies de peixe que merecem confeções mais elaboradas, quer ao nível dos grandes chefs, quer ao nível de restaurantes mais tradicionais. Todas estas vertentes devem ser trabalhadas para que a riqueza da oferta seja cada vez maior.
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| [Robalo levemente fumado com caviar Sévruga, de Jean-Michel Lorain (foto de divulgação)] |
JMS: o que falta à nossa cataplana algarvia, por exemplo, para atingir o mesmo grau de reconhecimento e notoriedade de uma cocotte, de uma paella ou de um tagine?
FM: falta-lhe um esforço continuado de promoção, de comunicação, porque em termos de beleza ou de condições técnicas tem de sobra em relação às que mencionou. É um utensílio fabuloso que aconselho vivamente nas nossas cozinhas de casa. O que foi feito em quatro anos trouxe-lhe uma notoriedade impensável algum tempo atrás.
Editor: Assírio & Alvim
Tipo de artigo: Livro
Número de páginas: 190
Idioma: Português
Preço: €38
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