myworld@ddressbook-por joão miguel simões

3.6.12

#hotel de charme: a cozinha do chef rui paula, vista por dentro e por fora em jeito de fotoblog, no vidago palace | parte 2

[Chef Rui Paula, agora também no Vidago Palace (foto de divulgação editada)]

"As pessoas já me conhecem, mas eu quero que saibam que o Rui Paula agora também está no Vidago", começa por me dizer o chef quando nos reencontramos num dos corredores do hotel, horas antes do jantar de degustação que preparou para a imprensa.

Não por acaso, deixei para um segundo post a cozinha do Vidago Palace. O chef Rui Paula, que comemora hoje (dia 3) 45 anos, começou a exercer as funções de consultor gastronómico do hotel-palácio em setembro de 2011, mas esperou até ao início de março deste ano para tornar o facto oficial.

Rui Paula não está a tempo inteiro no hotel — nem poderia, pois continua de pedra e cal à frente dos seus dois restaurantes, o D.O.C. em Folgosa do Douro e o D.O.P. no Porto, que lhe dão muito que fazer. Mas, como da Invicta ao Vidago é pouco mais do que uma hora de carro, aceitou o desafio.

O Vidago já teve um outro chef e não correu lá muito bem. A aposta em Rui Paula como consultor, em lugar de um chef executivo interno, é fácil de explicar: a médio prazo, a unidade quer conquistar cerca de 30% de clientela estrangeira (sobretudo espanhóis, até pela proximidade à fronteira), mas precisa também atrair e consolidar uma boa base de clientes nacionais.

Para tal contam com Rui Paula. "Um restaurante em Portugal tem de ter uma boa base de clientes portugueses. Sem isso não se aguenta", continua o chef, que se pode orgulhar de ter uma clientela leal no Norte do país (mas não só) que o segue e aceita, se preciso for, a suas sugestões de olhos fechados.

A sua forma de estar, o seu conceito de cozinha (regional, mas contemporânea) e o facto de ser um chef experiente e todo-o-terreno — no sentido em que está habituado tanto a trabalhar para grupos mais restritos como para grupos maiores e eventos — pesaram igualmente na sua contratação.

Nem tudo está ainda nos trinques. Paula sabe, por exemplo, que precisa mexer na carta dos vinhos, excessivamente cara, e dinamizar a cave, onde, além dos jantares na fórmula "Mesa do Chef" (até doze pessoas) e das provas acompanhadas de tapas e presunto, quer que seja possível, como já se faz noutros hotéis vínicos, os clientes virem para escolher o vinho que irão depois degustar com a refeição.

Seja como for, a sua maior responsabilidade é a de criar os cardápios. Promete algumas novidades no Vidago, mas, no geral, "serão pratos já testados no D.O.C. e no D.O.P.", afirma, fazendo jus à lógica de que será ele, e a sua cozinha, o principal chamariz para atrair comensais ao hotel.

Nessa noite, Paula submeter-se-ia a uma prova de fogo: atender no mesmo Salão Nobre do hotel — apenas aberto ao jantar, o antigo salão de baile proporciona um quadro de grand décor com os seus painéis dourados e carpete florida — dois eventos e um grupo de jornalistas. Detalhe: todos com menus diferentes.

No meu caso, tratava-de de uma oportunidade para ficar a conhecer o menu de degustação em versão mais alargada do que o costume — por regra, são duas entradas, um prato de peixe, outro de carne e uma sobremesa e custa 70 euros (sem bebidas) ou 90 euros (com bebidas) por pessoa. Com o jeito que lhe é peculiar, às oito da noite em ponto já Paula andava a chamar (intimar é mais o termo) para a mesa e a avisar que os quatro amuse-bouches deveriam ser comidos sem demoras e com as mãos — por ordem: tortilha de caviar, cogumelo recheado, carpaccio de pezinhos de coentrada (em azeite de coentros) e hambúrguer de caça em pão de brioche.

Como entrada, terrina de foie gras com uma redução de figo e pêra bêbada para se casar bem com o presunto e o brioche frito em azeite. Foi mais ou menos por essa altura que comecei a notar alguma sobreposição de sabores demasiado marcantes no mesmo prato. Mais equilibrado, o cherne com pinhões, Repolga (um cogumelo de Vila Flor) e feijão verde.

Enquanto isso, na cozinha desenhada pelo prémio Pritzker português Siza Vieira (que assina também o spa e o Club House, referidos no post anterior), a azáfama era grande para dar os últimos retoques no prato de carne: carré de cordeiro com puré de queijo de cabra.

Apesar de vir apenas uma vez por semana, de sábado para domingo, Rui Paula não dá mostras de estranhar a cozinha do Vidago.

Pelo contrário.

Com voz autoritária comanda — ou melhor: grita ordens e instruções — uma equipa que não é a sua do dia a dia e é o primeiro a apontar, apesar do breu lá fora, as janelas que Siza fez questão de incorporar para deixar entrar luz natural. Só quem vive habitualmente enfurnado numa cozinha de hotel sabe realmente apreciar pormenores como esse.

Rui Paula não é do tipo que faz muitas cerimónias. Mesmo quem o conhece pouco, depressa se apercebe que, ao contrário de outros chefs, não é avesso às câmaras e gosta de falar. Na linha de "empratamento", porém, o seu foco muda e a atenção está não só no que faz, mas no que todos os outros à sua volta fazem.

Há muito de autodidata na formação deste chef nortenho, o que acaba por ser um traço relativamente comum no percurso de outros seus colegas. Quem ambiciona, no entanto, chegar mais longe sabe ser fundamental desenvolver à posteriori um trabalho constante de pesquisa, estar atento à concorrência e, se possível, aprender com ela.

No caso de Paula, e mesmo depois de ser reconhecido em Portugal, este não se melindra em ir, vez por outra, "estagiar" por curtos períodos em cozinhas de pesos-pesados como os irmãos Roca, em Girona (Celler de Can Roca, três estrelas Michelin e segundo melhor do mundo no top 10 dos prémios The World's 50 Best).

Ter ou não ter uma estrela Michelin não é uma questão que passe ao lado de Rui Paula. Desde que escrevi pela primeira sobre ele, e já lá vão alguns anos, esse foi sempre um assunto presente. Ele não esconde de ninguém que quer muito a primeira estrela. Alguns críticos gastronómicos da nossa praça, como Fernando Melo, defendem que possui créditos suficientes para isso; outros acham que essa ambição está a exercer uma pressão nem sempre profícua no rumo seguido por Paula, que, na ânsia legítima de ser mais notado, tem vindo a introduzir na sua cozinha de base regional algum "experimentalismo" decalcado da cozinha tecnoemocional; nem sempre, acrescentam, com os melhores resultados finais.

Não sou crítico, mas depois de ter provado, do princípio ao fim, esta versão "especial" do menu de degustação do Vidago — e a seguir ao carré veio ainda um crepe de leite-creme com gelado de citrinos —, dou um pouco de razão a estes últimos.

Sem desmerecer o trabalho do chef, a quem reconheço o empenho, a garra e até uma saudável truculência tão caraterística das gentes do Norte de Portugal, houve ali harmonizações menos felizes — o puré de queijo de cabra, muito forte, roubou toda a cena ao cordeiro, por exemplo — e alguma "pirotecnia" desnecessária — o limpa-palato servido entre os pratos de peixe e carne era, nada mais nada menos, uma "framboesa explosiva" que reabilitava as petazetas dos anos 1980 para criar uma sensação de efervescência na boca...

Curioso, ou nem por isso, é que acabei por gostar bem mais dos pratos que estão no cardápio, servido quer no Salão Nobre quer no "Jardim de Inverno", que do menu de degustação.

A propósito do "Jardim de Inverno", digo — ou melhor escrevo — que esta sala é, sem erro, a minha preferida das áreas comuns do hotel. Palaciana, como quase tudo o resto ali, mas, ao contrário do Salão Nobre, possui uma escala mais humana, o que a torna intimista, e, para o meu gosto, uma decoração menos pesada.

[O "Jardim de Inverno" visto da entrada (foto de divulgação editada)]

Lindo o lanternim central (para muitos uma clarabóia), que inunda o espaço de luz natural, mas filtrada graças também aos tons dominantes de azul-cinza e bordeaux. As cadeiras de madeira e palhinha, os tampos lacados, as palmeiras envasadas, as quatro luminárias suspensas (que foram fabricadas ainda na antiga Checoslováquia), as vitrinas em carvalho onde se exibe a baixela ou até a coleção de fotografias contemporâneas de Mariana Viegas, o conjunto reforça a ideia de jardim de inverno.

Felizmente, além de ter um mezanino com uma biblioteca acessível a qualquer hora do dia, esta sala deixou de ser usada apenas para os pequenos-almoços e foi precisamente num almoço domingueiro, familiar e sem pressas como devem ser os almoços de domingo, que degustei um bom robalo com arroz selvagem e, para adoçar a boca no final, um leite-creme de laranja.

Cozinha portuguesa, ainda que desconstruída para lhe dar uma maior leveza e permitir outras combinações — dou exemplos: cabrito à transmontana com seus miúdos ou bacalhau com broa em seu azeite, mas também a perdiz estufada com puré de castanha e puré de abóbora, o cachaço de porco bísaro cozinhado por doze horas e servido com migas de feijão frade e grelos ou o tamboril com risotto de lima — , é uma aposta que faz sentido ali.

E é este o registo, onde "menos é mais", em que a cozinha de Paula me agrada. Mais terra-a-terra e sem recorrer a "experimentalismos" que, na maior dos casos, ou pesam ou resultam em desnecessária "pirotecnia" (sim, ainda as petazetas...).

Vidago Palace | Parque de Vidago, Apartado 16, tel. 276 990 920. O Salão Nobre abre apenas ao jantar.

19.4.12

#novidade: na londres pré-olímpica acaba de abrir o hotel belgraves, que combina o rigor britânico com a bonomia americana

[O lobby (foto de divulgação)]

E já faltam menos de 100 dias!

[A entrada (foto de divulgação)]

Em contagem decrescente para as Olimpíadas, Londres não tem mãos a medir para dar conta de tanta inauguração. Entre as novidades, os hotéis, como já seria de imaginar e esperar, ocupam um quinhão muito significativo.

[O Mark's Bar Lounge (foto de divulgação)]

Jason Pomeranc, o hoteleiro que devolveu a Nova Iorque (sobretudo na zona da Baixa) um conceito de luxo mais despojado com a cadeia Thompson, atravessou o atlântico e aterrou com uma unidade novinha em folha que já dá o que falar.

[O corredor (foto de divulgação)]

Belgraves, assim se chama por ficar no elegante bairro londrino de Belgravia, a dois passos de artérias comerciais como Sloane Square, possui 85 quartos — o que é, convenhamos, um número simpático (nem grande em excesso, nem demasiado pequeno) — e tem como proposta aliar ao rigor da hospitalidade britânica um toque mais descontraído tipicamente norte-americano.

[Um dos quartos (foto de divulgação)]

Esta aliança é curiosa, tanto que houve por parte da marca Thompson e de Pomeranc o cuidado, provavelmente para não ferir suscetibilidades, de entregar a britânicos áreas-chave do projeto: a arquitetura é da firma EPR, o design de interiores de Tara Bernerd e a chefia de operações foi confiada a Marx Hix (que emprestou o sobrenome ao restaurante).

[A sala da Penthouse (foto de divulgação)]

Outro pormenor que não foi deixado ao acaso foi a própria vivência do hotel. O lobby mostra, desde logo, ao que o hotel veio, com um tipo de atmosfera que tanto serve o interesse do hóspede como de quem está só de passagem e quer usufruir das áreas comuns como o restaurante, de nova cozinha britânica, ou o bar-biblioteca.

[O Hix Restaurant (foto de divulgação)]

O preço das diárias vai variar conforme a época, claro, mas a título de exemplo posso dizer que, numa pesquisa rápida e sem entrar em pacotes especiais (vale a pena conferir, pois eles sempre compensam), verifiquei um valor médio de €300.

12.4.12

#gente em destaque: as escolhas de carlos braz lopes em nova iorque a pretexto de "o melhor livro de chocolate do mundo" e do bolo com que tudo começou

[Carlos Braz Lopes, o autor de O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo, fotografado para o seu primeiro livro (©ana paula carvalho)]

Talvez não se associe, de imediato, o nome de Carlos Braz Lopes a uma das marcas registadas de maior êxito de Portugal, mas este é o homem que criou e fez de O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo (MBCM) um case study.

Depois de deixar os portugueses pelo beicinho, o negócio expandiu-se para o Brasil (onde, entretanto, foi adquirido pela CPQ Brasil S.A. e vai de vento em popa, com lojas em vários pontos do país), e ganhou filiais em Madrid, Nova Iorque e, mais recentemente, pasme-se, em Sydney, na Austrália.

Além do Galo de Barcelos estilizado, presença obrigatória, as lojas além-fronteiras vendem outros produtos made in Portugal como sanduíches de queijo da serra com marmelada.

[A capa de "O Melhor Livro de Chocolate do Mundo" (foto de divulgação)]

Quem só conhece o empresário de sucesso, dirá que tem olho para o negócio, mas desconhece que atrás da fórmula está um homem que, não sendo cozinheiro, ganhou o respeito e a amizade de inúmeros chefs e figuras da gastronomia portuguesa por ser proprietário da loja Cozinhomania e percursor, numa altura em que o assunto ainda não era moda, dos cursos de cozinha em solo nacional desde 1997.

Há dias, num espaço que lhe é muito caro (o Mercado de Santa Clara, onde era sócio-gerente do restaurante que levava o mesmo nome e que se encontra para trespasse), juntou ao seu currículo um livro.

Numa época em que toda agente escreve livros — e para mais, livros de receitas —, a iniciativa arriscar-se-ia a passar quase despercebida, não fosse ele um homem que gosta de correr riscos e um provocador nato.

[Bolo de Bolacha do Sebastião, uma das receitas do livro (@ana paula carvalho)]

O livro traz como título, nada mais, nada menos, "O Melhor Livro de Chocolate do Mundo" e vem recheado de receitas simples e sem pretensões a ser mais do que realmente são.

Sempre sem fugir ao chocolate, ele rebuscou nas suas memórias de infância, assenhorou-se de receitas de amigos e conhecidos e montou todo um roteiro de guloseimas que acaba por ser também um exercício de afetos.

Com fotografias de Ana Paula Carvalho e food styling de Maria Antónia Linhares, o livro só não traz, como é óbvio, a receita do MBCM. Mas essa, ele não revela nem sob tortura, eu acho.

[Cheesecake de chocolate branco, outra receita do livro (©ana paula carvalho)]

Já das suas viagens, que adora, não faz segredo. Há uns tempos pedi-lhe, a propósito dos 10 anos do fatídico 11 de Setembro, um miniroteiro dos seus endereços de eleição quando está em Nova Iorque. O artigo, que se destinava ao extinto suplemento NS, acabou por não sair. Uma culpa que carrego, embora não sendo minha, e da qual me redimo em parte ao partilhar agora, e aqui, o seu itinerário sugerido.

[The Standard, o hotel eleito de Braz Lopes na "Grande Maçã" (foto de divulgação)]

Manhattan por Braz Lopes (para lá, claro, da loja do MBCM em 37 Spring St., entre as ruas Mott e Mulberry):

The Standard: é um hotel fantástico; pela vista dos quartos, e também pelo seu bar, lindíssimo.

Café Gitane: restaurante pequeno no SoHo, com frequência moderna, muito ao estilo da vivência de Nova Iorque. Outro de que também gosto é o Epistrophy. Ambos ficam perto da minha loja, na Mott.

Crosby Street Hotel: outro endereço com uma decoração fabulosa. Tem um bar muito, muito trendy, onde se bebe um óptimo mojito.

Balthazar: um “clássico” que, apesar de já ser conhecido de muitos turistas, vale mesmo a pena visitar. O pequeno-almoço é delicioso e a sua clientela é a mais heterogéna possível. Estar no Balthazar é estar em Nova Iorque e a padaria, na porta ao lado, tem talvez os melhores pães que já comi.

E ainda sobre o livro que acabou de publicar:

Título: O Melhor Livro de Chocolate do Mundo

Editora: Casa das Letras (LeYa)

Nº de págs.: 160

PVP: €16,95

10.4.12

#novidade: jordi roca, o benjamim do clã celler de can roca, a um passo de estrear a rocambolesc gelateria em girona

O facto de ser o mais novo dos irmãos Roca permite-lhe alguma irreverência, mas não tira a Jordi a enorme responsabilidade de ter, juntamente com Joan e Josep, o seu nome associado ao restaurante Celler de Can Roca, três estrelas Michelin no guia de 2012 (um peso-pesado na Catalunha, que tanto reclamou da falta de estrelas) e número dois a nível mundial segundo os prémios San Pellegrino de 2011 atribuídos pela revista "Restaurant" (logo veremos, a 30 de Abril, o que lhe reserva a sorte este ano).

Tal como eu, Jordi aderiu, não faz muito tempo, ao instagram e fê-lo mesmo a tempo de começar a partilhar, a conta-gotas, as primeiras imagens da mais recente extensão da marca Roca.

Com abertura prevista para depois da Semana Santa, nenhum dos irmãos se descose sobre a data exata da inauguração, mas graças aos "instantâneos" de Jordi, um pasteleiro de mão-cheia que chamou a si a supervisão do novo projeto, dá já para suspirar com o que vem por ai.

E o que vem por ai, para começar, é um nome muito bem apanhado, a prestar-se ao trocadilho, que nem precisa de tradução ou maiores explicações.

Rocambolesc.

Assim se chama a geladaria que, além de nome, possui endereço fixo na mesma Girona, a norte de Barcelona, onde fica também o Celler.

Dizer que todos os gelados ali produzidos e vendidos serão artesanais e 100% naturais sabe a muito pouco, convenhamos, tratando-se dos irmãos Roca.

Jordi já avisou para não esperarmos uma geladaria tradicional. Equipados com máquinas que podem misturar até seis sabores, eles vão sobretudo apostar na criação de sobremesas servidas, isso sim, sob a forma de gelados e que, de uma maneira ou outra, farão referência às receitas e fórmulas do Celler.

Sabe-se, porque Jordi já o confessou a um jornal, que um dos gelados será uma combinação de requeijão de ovelha (a versão catalã é bem mais cremosa do que a ricota), molho de goiaba, doce de leite e nuvem de açúcar, mas o propósito é que tudo o que for ali vendido seja obtido a partir de produtos locais, que tenha um preço ajustado e que possa, inclusive, ser levado para casa ou saboreado na rua.

Nada foi descurado, tanto que as embalagens, desenhadas por Andreu Carulla, foram pensadas para nos recordar a infância e para que, ainda segundo Jordi, tenhamos vontade de as transportar connosco.

Jogada subliminar ou não — a decoração da loja foi entregue a Sandra Tarruella, que, consta, ter-se-á inspirado no universo de Willy Wonka e a fábrica de chocolate — , o facto é que esta Rocambolesc poderá vir a ter, em Espanha e não só, outras réplicas. E alguém duvida que vai ter fila na porta para provar as novas guloseimas dos irmãos Roca?

Neste caso nem é preciso ver para crer, mas, enquanto, Rocambolesc não abre, resta-nos, além das fotos, matar o desejo e a curiosidade com este teaser:

C/ de Santa Clara, 50, Girona, Espanha

9.4.12

#gente em destaque: à conversa com fátima moura a propósito do livro "portugal: o melhor peixe do mundo"

[A capa do livro (foto de divulgação)]

"O que mais me marcou em Portugal foi a qualidade do seu peixe e marisco. Maravilhoso e impressionante. Para mim são os melhores do mundo".

[A receita Shabu-shabu de pulpitos, partilhada por Ferran Adrià (foto de divulgação)]

Quem o diz é, só, Ferran Adrià, o chef-superstar catalão, porventura o mais conhecido à escala planetária e de quem se continua a falar mesmo depois do fecho do elBulli.

["Escudella" de Bacalhau segundo Joan Roca (foto de divulgação)]

Além de Adrià, outros sete chefs, nacionais e estrangeiros, partilharam as suas receitas num livro recente que não se fica pelas meias-tintas. O seu título é "Portugal: O Melhor Peixe do Mundo".

[Cavala marinada e braseada com gel de gaspacho alentejano, de José Avillez (foto de divulgação)]

Assim mesmo, sem tirar nem pôr.

[A autora, Fátima Moura (@mário cerdeira)]

Para justificar esta tese, Fátima Moura, a autora, ouviu vários especialistas em diferentes áreas — da saúde à biologia, da nutrição à história da alimentação e à gastronomia — que não se fizeram rogados em dar o seu testemunho sobre a qualidade e a importância do peixe e marisco portugueses.

[Cataplana de mariscos, de Bertílio Gomes (foto de divulgação)]

O livro, que conta com a coordenação de José Bento dos Santos (Academia Portuguesa de Gastronomia) e faz parte de uma estratégia maior para promover Portugal naquilo que a sua gastronomia tem de melhor, serviu-me de pretexto para uma pequena conversa com a Fátima Moura (abençoado Facebook!) que reproduzo mais abaixo.

[Salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados, de José Avillez (foto de divulgação)]

Antes, porém, uma brevíssima biografia para quem ainda não conhece a Fátima Moura e/ou não deu pelas suas obras ("O Grande Livro dos Chefs" e "Cataplana Experience" antecederam o último lançamento), pelas suas crónicas à volta da gastronomia (ela é uma entusiasta e apaixonada pelo tema) e pela sua página no Facebook, Conversas à Mesa, onde partilha experiências, descobertas e tudo o mais que lhe apraz dizer quando o assunto é boa mesa.

[Sopa de Tamboril, de Paulo Morais (foto de divulgação)]

Nasceu em Angola, passou pelo Brasil e, atualmente, vive em Portugal, mais precisamente em Cascais — e espero não estar a cometer nenhuma inconfidência. Até onde sei, já foi professora, assistente de bordo, tradutora e editora. Licenciada em filosofia, o curso de cozinha profissional, tirado na Escola de Hotelaria do Estoril em 1984, foi um marco de viragem na sua vida, pois desde então começou a traduzir, e, mais tarde, a editar livros ligados à gastronomia (na forja tem já um outro sobre enchidos para a coleção de Filatelia dos CTT).

[Tempura de Lingueirão, de Paulo Morais (foto de divulgação)]

JMS: quando e como surgiu a ideia de fazer do nosso peixe e marisco dois trunfos de peso para catapultar a imagem de Portugal e da gastronomia portuguesa?

FM: A ideia de promover o nosso peixe foi do José Bento dos Santos que a integrou no projecto Prove Portugal, do Turismo de Portugal, como um dos cinco ícones da nossa gastronomia em termos de promoção no estrangeiro e no nosso país. Os outros quatro são os nossos chefs, a cataplana, o vinho do Porto e os pastéis de Belém. José Bento dos Santos já tinha sido responsável pela promoção da cataplana no Allgarve, com resultados fabulosos. Nessa altura, eu fui convidada para escrever o Cataplana Experience, um dos instrumentos dessa promoção.

[Pregado grelhado, de Leonel Pereira (foto de divulgação)]

JMS: até que ponto a maioria dos portugueses tem noção do imenso potencial do seu peixe? Ou será que, ironicamente, pela mudança de hábitos e pelo elevado preço dos pescados frescos, estão a consumir menos?

FM: acho que os portugueses sempre foram apaixonados por peixe. De facto, hoje em dia o peixe fresco tornou-se quase um luxo, mas nós temos a sorte de ainda conseguir incluir bom peixe na nossa alimentação. Devemos comer peixe em quantidades moderadas, tal como qualquer outra proteína, e variar o mais possível em termos de espécies.

[Sardinhas em mousse e escabeche, de Vítor Sobral (foto de divulgação)]

JMS: quais são os grandes rivais, em termos de qualidade, frescura e sabor, de Portugal em matéria de peixe e marisco? Será que Portugal tem capacidade de produção, e meios de distribuição, para fazer jus, a nível internacional, a este epíteto?

FM: Espanha, sem dúvida, através, por exemplo, da costa da Galiza, e a costa atlântica de França. Temos que procurar recuperar os meios de pesca, que nunca poderão ser os grandes arrastões ou as grandes frotas, sob perigo de destruirmos a nossa riqueza marinha. Temos ótimas condições de distribuição.

[Meloa e ostras, de Bertílio Gomes (foto de divulgação)]

JMS: se tivesse de resumir a três palavras-chaves todos os argumentos e teses a favor do peixe português que recolheu para este livro, quais seriam?

FM: condições naturais dos habitats marinhos, sistema de pesca artesanal e saber-fazer das gentes envolvidas nesta atividade.

[Atum corado, de Vítor Sobral (foto de divulgação)]

JMS: não há praticamente nenhum chef em Portugal — e a Fátima falou e recolheu receitas de vários — que não enalteça a qualidade do peixe e mariscos nacionais. Como vê o trabalho que está a ser feito nesse sentido? Estamos no caminho certo?

FM: o nosso peixe tem uma vertente fabulosa que nunca se perderá: o grelhado, de preferência à beira-mar. Aproveito para deixar aqui um pedido aos restaurantes: escalem cada vez menos o peixe, para não o secarem, ainda que o serviço demore um pouco mais. Contudo, há certas espécies de peixe que merecem confeções mais elaboradas, quer ao nível dos grandes chefs, quer ao nível de restaurantes mais tradicionais. Todas estas vertentes devem ser trabalhadas para que a riqueza da oferta seja cada vez maior.

[Robalo levemente fumado com caviar Sévruga, de Jean-Michel Lorain (foto de divulgação)]

JMS: o que falta à nossa cataplana algarvia, por exemplo, para atingir o mesmo grau de reconhecimento e notoriedade de uma cocotte, de uma paella ou de um tagine?

FM: falta-lhe um esforço continuado de promoção, de comunicação, porque em termos de beleza ou de condições técnicas tem de sobra em relação às que mencionou. É um utensílio fabuloso que aconselho vivamente nas nossas cozinhas de casa. O que foi feito em quatro anos trouxe-lhe uma notoriedade impensável algum tempo atrás.

Editor: Assírio & Alvim

Tipo de artigo: Livro

Número de páginas: 190

Idioma: Português

Preço: €38