myworld@ddressbook-por joão miguel simões: França

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29.8.12

#gastronomia: bistronomia. isso mesmo, bis-tro-no-mia, a palavra que cada vez mais se soletra entre tachos e panelas de paris

A onda dos bistronomiques (bistrôs gastronómicos), mesmo não sendo mais uma novidade absoluta, soma e segue. Sobretudo em Paris, onde cada vez mais chefs estrelados estão a aderir à “moda” de servir pratos simples com toque de alta cozinha.

A mais popular rede social de partilha de fotografias — eu que o diga, totalmente viciado —, o Instagram, já fez saber que, não importa a latitude e longitude, a comida é uma das maiores obsessões da humanidade no presente.

A crise na Europa tem feito os seus estragos na restauração, é certo, mas também fomentou a criatividade e a procura de alternativas.

É o caso dos bistronomiques, que é como quem diz bistrôs gourmet — movimento ainda relativamente recente, foi assim batizado pelo crítico gastronómico francês Sébastien Demorand para designar pequenos restaurantes, de ambiente informal e convivial (um pouco à imagem das nossas tascas finas), onde se pratica uma cozinha de alto nível e técnica, mas servida a preços mais razoáveis (entre 35 a 45 euros por pessoa, sem bebidas, num jantar de três pratos).

Espanha e a Grã-Bretanha aderiram à “moda” (logo, logo publico aqui as minhas mais recentes descobertas em Londres), mas é em França, sobretudo Paris, que a “bistronomia” está ao rubro.

Tudo isto porque depois de pioneiros como o chef François Pasteau (do L’Epi Dupin) ou o chef basco Iñaki Aizpitarte (do Le Chateaubriand), só para citar os mais óbvios, vários outros peso-pesados (estamos a falar de chefs que ostentam ou já ostentaram estrelas Michelin) estão a engrossar a lista de bons endereços “bistronómicos” na capital francesa.

À cabeça surge o nome de Yannick Alléno, três estrelas Michelin no celebrado restaurante do hotel Le Meurice, que abriu o Terroir Parisien, quase sempre lotado graças a propostas como o Boeuf Sauce Bercy (servido com batatas fritas crocantes) ou hot dogs como o que leva salsicha cozida em caldo de legumes com um molho à base de ovos, azeite, mostarda e picles.

Seguem-se Anne-Sophie Pic, a única mulher a ostentar três estrelas Michelin na sua Maison Pic (20, rue du Louvre), que abriu o Madame Pic em setembro (pratos como lagostins ou vitela com batatas ratte); Alain Solivérès, duas estrelas Michelin no Taillevent, que também chefia Les 110 de Taillevent, com um forte acento vínico — a ideia é que se possa degustar 110 vinhos que fazem parte do acervo do Taillevent, mas a copo, sendo que cada um dos cerca de 30 pratos servidos poderá ser maridado com quatro vinhos à escolha, entre os três e 25 euros, em unidades de sete ou 14 cl. — e, por fim, Antonin Bonnet, que tinha duas estrelas no the Greenhouse, que arrisca a sua reputação no Le Sergent Recruteur (41, rue Saint-Louis-en-L’île), com um menu sazonal.

Diz quem sabe, e eu acredito até certo ponto, que a procissão vai só no adro.

4.2.12

#direto de courchevel: la sivolière, porque os detalhes, mesmo os menores, contam

[A fachada do hotel, num dos trechos mais calmos de Courchevel 1850 (foto de divulgação)]

Como praticamente tudo em Courchevel 1850, La Sivolière não é barato. Mas, na multidão de hotéis de luxo da estância mais badalada dos Alpes franceses, ele consegue destacar-se pela discrição, aconchego, atendimento personalizado, intimismo na medida exata e localização certeira (perto da "movida", mas suficientemente longe para não ser contagiado por ela).

Não é o único, claro, mas há qualquer coisa nele de familiar que me agrada, sobretudo porque essa sensação tem a ver com uma escala humana (marca registada da sua gerente, a incansável Florence Carcassonne) e não com a pretensão de se querer passar por aquilo que não é.

Explico melhor.

O La Sivolière, ainda que pequeno (com apenas 24 quartos, 11 suites e um apartamento), não cria em nós, seus hóspedes, a ilusão de estarmos a ser recebidos na casa de amigos ricos. Ele não é um hotel-casa, é um hotel-hotel, com todos os serviços inerentes, que nos faz sentir bem porque, precisamente, não estamos na nossa casa e por isso não temos de nos preocupar com rotinas.

[O lobby (foto de divulgação)]

E foi isso, mais do que tudo o resto, que me conquistou nos quase quatro dias e três noites que passei ali.

Não que as outras coisas sejam detalhes de somenos importância. Longe disso.

Por exemplo: pais com crianças de tenra idade, cada vez mais "excluídos" em pequenos hotéis, vão gostar de saber que o La Sivolière é a segunda propriedade em França a obter a certificação de Petit VIP, o que, traduzido por miúdos (não resisti ao trocadilho, óbvio eu sei!), equivale a dizer que estendem o serviço cinco estrelas aos mais novos e que todo o pessoal do hotel foi treinado para ser "child-friendly" e estar à altura da situação.

Poderia ser um direito adquirido, mas não é, pelo que o La Sivolière pretende ir além de um simples Kids Club.

[Um dos 24 quartos do La Sivolière (foto de divulgação)]

Do mesmo modo, as taças com água e biscoitos, na receção, não deixam margens para dúvida: este é também um hotel onde os hóspedes se podem fazer acompanhar dos seus cães. Os bichanos não estão autorizados a circular pelas áreas comuns, mas partilham, em regime de meia-pensão, os aposentos dos donos e têm à sua disposição os serviços de "babás" e até de um osteopata canino.

E quem não tem crianças nem cães, será que estará pelos ajustes?

É tudo uma questão de bom-senso. Crianças (bem) educadas sabem comportar-se em qualquer lugar. Donos civilizados sabem educar os seus animais. Pelo menos, em teoria é assim. De todas as formas, crianças não vi durante a minha curta estada, mas havia cachorros no hotel e não dei praticamente por eles. E quando perguntei se o hotel está preparado para apagar os vestígios da sua passagem ("percalços" acontecem nas melhores famílias), a resposta foi firme: "claro que sim. Temos um sistema de limpeza que não deixa o menor vestígio, inclusive de odor se for o caso".

[Mais uma suite (foto de divulgação)]

Ufa! Afinal, ninguém (mesmo quem, como eu, adora bichos) quer chegar, abrir a porta do seu quarto e sentir a "presença" do seu antecessor. Mais ainda se for um antecessor de quatro patas, não é mesmo?

Reconstruído em estilo alpino, o La Sivolière, que já existia antes, ganhou a sua quinta estrela em 2010 e passou por uma remodelação recente que, mais do que sacudir o pó e mudar as colchas e cortinas, mudou a sua filosofia.

Em 2009, o francês Pascal Chatron-Michaud, especializado em arquitetura de montanha, foi chamado a intervir na estrutura, de forma a torná-la mais conforme à tradição dos chalés da Sabóia. Tristan Auer, designer de interiores com provas dadas em outros hotéis como o Jules de Paris ou o Almyra de Chipre, foi o senhor que se seguiu, sendo responsável por uma decoração que, nas áreas públicas, combina elementos regionais como a madeira ou a pedra com toques mais contemporâneos por conta de peças como os tapetes da Diesel e Moroso, as luminárias de Frédérique Morrel ou o sofá em forma de montanha e catarata desenhado por Gaetano Pesce.

Nos quartos e suites, e faz sentido que assim seja, a tónica é mais alpina, com muita madeira e materiais quentes como o veludo e a lã. Tive a sorte de me calhar uma suite enorme, a número 40, que juntava a tudo isso uma sala com lareira, jacuzzi numa das casas-de-banho e uma varanda com vista primorosa para o bosque nevado.

[A cozinha está a cargo do chef marroquino Bilal Amrani (fotos de divulgação)]

E ainda assim, mesmo com uma cama king size e lençóis de algodão egípcio, é provável que a primeira noite seja passado em claro... Acontece a muito boa gente e eu não fui exceção. Causas mais prováveis? A adaptação à alta atitude, a incapacidade (assumo) para regular o aquecimento central e... ahã... um jantar tardio com raclette, fondue e tartiflette (volto a dizer: o que é de gosto regala a vida; e acrescento: minimiza danos colaterais).

Comida é, aliás, um detalhe que não passa despercebido no La Sivolière. Já dei um ou outro lamiré a esse propósito em posts anteriores (ler aqui), mas volto à carga para falar do que me agradou mais.

Ótima seleção de pães, charcutaria (os salpicões e os salames são a minha perdição) e queijos no pequeno-almoço. Para começar bem o dia, antes de ir para as pistas, nada como uma primeira refeição robusta. Já no regresso ao hotel, ao final tarde, boa ideia a dos crepes (servidos como cortesia a quem está hospedado) e das várias opções para "picar" no cocktail lounge (substituem perfeitamente um jantar).

Mais do que da cozinha à la carte de Bilal Amrani, que não me surpreendeu, eu gostei foi mesmo das suas propostas mais simples, com base nos produtos de mercado, e do toque pessoal em receitas bem conhecidas como a Caesar Salad (a do La Sivolière é mais forte, por conta da mostarda de Dijon).

Da oferta do hotel fazem ainda parte um pequeno centro de bem-estar (pode não impressionar em instalações, mas a equipa, comandada pelo osteopata Christopher Pirel, sabe o que faz; massagens desde €80) e, detalhe muito importante, uma loja de esqui.

Com acesso direto às pistas (ou não tivesse sido "Jeannot" Cattelin, antigo proprietário do La Sivolière, um dos mentores de Courchevel 1850), o hotel está equipado para não deixar faltar nada a quem vem, efetivamente, para tirar o máximo partido do domínio esquiável de Les 3 Vallées.

E são todas estas coisas, somadas ainda ao facto de haver alguns empregados de origem portuguesa e uma cada vez mais significativa clientela brasileira (os mais presentes são os franceses, seguidos dos russos, dos belgas e dos britânicos), que fazem a diferença do La Sivolière.

Rue des Chenus, Courchevel 1850, França, tel. +33 (0)479 080-833, diárias desde €665 em quarto superior para duas pessoas (tarifa válida até 29/04/2012). Pequeno-almoço não incluído (€35)

3.2.12

#direto de courchevel: com quantas estrelas, e demais prazeres, se arma uma estância gourmet e gourmand?

Pela boca morre o peixe.

Há quem fale demais e se apresse no julgamento, apenas baseado no que salta à vista e no diz-que-diz.

Não que as aparências sejam totalmente enganadoras neste caso.

Courchevel não faz a linha estância low profile.

A sua associação excessiva, em anos anteriores, a uma emergente, e quase sempre obscura, clientela milionária russa trouxe-lhe proveito, mas não a fama que almejava.

[Le Mangeoire, um dos endereços da moda em Courchevel 1850 (©marc beranguer)]

Os russos continuam firmes em Courchevel 1850, e não passam despercebidos na forma como se comportam, como se vestem e, sobretudo, como gastam (muito) dinheiro; mas os franceses voltaram em força e os brasileiros ganham, a cada nova temporada, um maior protagonismo — e começam, também eles, a contribuir para o "colorido" local, que nos dá conta de famílias que chegam de avião fretado para passar o Réveillon ou que arrendam o chalé mais caro de Courchevel para o Carnaval.

[Le Mangeoire (©marc beranguer)]

Sim, Courchevel não é uma estância para quem conta tostões. Melhor dizendo, não é uma estância para quem se incomoda com a ideia de pagar caro pelos prazeres da vida. Até os mais simples.

Também não é a estância ideal para quem se melindra com o uso de peles verdadeiras — são exibidas, sem a menor culpa, por homens e mulheres —, se altera com egos inflados — sobretudo nos restaurantes e clubes noturnos da moda, como Le Mangeoire, onde as mesas competem entre si para ver quem encomenda mais champanhe — ou acha que já basta uma La Croisette da vida airada em Cannes.

Mas é um prato cheio para quem gosta de juntar o útil ao agradável.

Explico:

Quilómetros e quilómetros de excelentes pistas, no maior domínio esquiável do mundo (Les 3 Vallées) — além de neve com fartura e uma paisagem enfeitada por pinheiros que quebram a monotonia monocromática do branco —, somam-se à boa vida proporcionada por hotéis, spas, lojas, restaurantes e uma programação intensa.

E se o excesso de dinheiro é o responsável por uma certa ostentação — e até mau-gosto, puro e duro —, sem ele, por outro lado, jamais seria possível que Courchevel fosse, tout court, a estância com mais restaurantes distinguidos pelo guia vermelho da Michelin.

Na edição de 2012, são sete os contemplados: Le Bateau Ivre, Chabichou, Pierre Gagnaire, 1947, todos com duas estrelas, e ainda La Table du Kilimanjaro, Il Vino d'Enrico Bernardo et L'Azimut, com uma estrela cada um.

À exceção de L'Azimut, que se encontra em Le Praz (Courchevel 1300), os outros seis estão concentrados em Courchevel 1850, o que não deixa de ser extraordinário. Mais ainda porque Pierre Gagnaire, no hotel Les Airelles, e 1947, comandado pelo chef Yannick Alléno no hotel Cheval Blanc, conseguiram as suas duas estrelas de uma assentada com um único ano de atividade. Já o Il Vino, filial da casa parisiense, é notável por juntar o talento de Enrico Bernardo, o mais jovem sommelier a ser eleito o melhor do mundo em 2004, ao do chef Michele Biassoni, de apenas 22 anos.

De todos eles, para pena minha, apenas conheci o Chabichou. Projeto familiar do chef Michel Rochedy, o restaurante é o principal chamariz de um endereço que atende ainda como hotel, spa e um outro restaurante mais informal, Le Chabotté (estes dois últimos inagurados nesta temporada).

Rochedy divide, há 20 anos, a cozinha com o chef Stéphane Buron, cabendo às respetivas mulheres de um e outro a tarefa de receber e guiar os comensais. É uma cozinha regional sofisticada e revisitada, com dois menus por ano (um terceiro poderá vir a ser pensado caso o restaurante passe também a abrir no Outono) e preços a partir de €55 (almoço) e €90 (jantar).

Detalhe interessante, na tarde em que ali estive, à espera de Michel Rochedy que não havia meio de chegar, foi o sous-chef David Ferreira, de pais portugueses, quem acabou por me explicar os pratos que fotografei e degustei.

Antes que me acusem de estrelismo agudo, adianto desde logo que nem só de estrelas Michelin (ou macarons, como também lhes chamam) se enche o papo em Courchevel 1850.

Nem que seja por uma única vez — mais do que isso não recomendo, mas cada um sabe do seu fígado —, sugiro um almoço ou jantar tipicamente saboiano, com raclette (o nome do queijo, mas também da técnica que consiste em raspá-lo para o prato depois de aquecido), fondue de queijo (são três os queijos usados: o Comté, o Beaufort e o Gruyière ou Emmental da Sabóia) e ainda a tartiflette (batatas gratinadas com queijo Reblochon).

Para tornar a experiência menos "pesada", segui um conselho que se viria a revelar precioso: não beber água e acompanhar apenas o repasto com um bom vinho branco local.

Mais difícil é resistir aos queijos e à belíssima charcutaria da região, presente quase sempre à mesa desde o pequeno-almoço... Os salpicões secos, e não tanto os salsichões frescos, meus velhos conhecidos, são uma perdição mais do que consentida. O mesmo vale para os queijos, estando o Beaufort e o Reblochon entre os meus eleitos.

No capítulo gulodice, descobri numa das galerias comerciais de La Croisette, o Forum, o Au Pain d'Antan. Gerida pela família Gandy, esta cadeia é originária da Sabóia e mantém um registo artesanal no fabrico próprio de pães, doces, gelados e chocolate.

Passei por ali numa tarde particularmente fria e fui atraído qual íman à vitrina ataviada de brioches, croissants, pains au chocolat, aux raisins e um sem fim de tartelettes.

E dá-lhe pista para derreter tanta caloria. Felizmente, o que é de gosto regala a vida.

2.2.12

#direto de courchevel: banhos de sol, vista de águia e pré/durante/pós-esqui a 2732 metros de altitude

Previsão meteorológica para o dia: céu limpo, sol radioso e uma temperatura abaixo dos 10º C negativos.

Em Courchevel, as pistas abrem às nove, mas, muito antes da hora marcada, é já grande o frenesi de todos aqueles que não querem perder mais uma (boa) jornada nas montanhas.

A mais mundana, e cara, de todas as estâncias dos Alpes franceses estruturou-se para agradar a gregos e a troianos. Isso não quer dizer que o consiga. Quer dizer que possui ingredientes para o fazer. O que é diferente.

Quem vem pela festa, e pelas compras, e pelos spas, e pelos hotéis-chalé ou pelos restaurantes estrelados, tem muito com que se entreter. Aliás, é tanta distração que, se não tivermos cuidado, podemos até perder a hora na manhã seguinte...

Quem acha fora de contexto a presença da Chanel, do Valentino ou da Cartier — só para citar algumas das marcas de luxo mais óbvias de La Croisette, a área comercial nobre de Courchevel —, terá, porventura, razões de sobra para concluir que esta não é "a sua praia", ou melhor, "a sua estância".

Mas não confundamos as coisas.

Para lá dos russos novo-ricos que bebem champanhe como quem bebe água em endereços da moda como Le Mangeoire, das peles verdadeiras que se desfilam, dentro e fora de portas, sem peso na consciência e das suites e chalés que custam uma pequena fortuna à semana, há, acreditem no que vos conto, uma Courchevel com adrenalina e focada no básico.

É que mesmo não sendo tão desportiva como Val Thorens ou Tignes, Courchevel está longe de ser uma "florzinha de estufa" e integra Les 3 Vallées, que é só, para que conste, o maior domínio esquiável do mundo com enorme variedade de pistas (do iniciado ao "pro") e uma senhora dona infra-estrutura — Ecole du Ski Français e meios mecânicos de última geração incluídos no pacote — digna de respeito.

E neve. Muita e boa neve, com uma consistência próxima ao pó de talco, que é sempre um fator a não subestimar. A temporada de 2011-12 tem-se revelado bastante generosa neste quesito e, a manter-se, prevê-se até que continue a haver neve nos picos mais altos durante o próximo Verão.

Não que isso faça muito diferença. Courchevel, como as demais estâncias, vive de e para o Inverno. No resto do ano, apenas permanece aqui um núcleo duro de duas mil almas, número que ascende vertiginosamente a cerca de 40 mil pessoas durante a época alta. Se contarmos com os visitantes, a soma final aponta para uma média invejável de um milhão e meio por temporada.

Nada mau.

[Le Panoramic, a 2732 metros de altitude (foto de divulgação)]

Entre as várias opções de lazer disponíveis, gosto particularmente dos restaurantes de montanha. Instalados nos píncaros, eles são uma espécie de porto seguro, no meio de quase nada, ideais para uma pausa num dia de intensa atividade nas pistas e/ou para fazer a festa quando as mesmas encerram.

[O terraço do restaurante de montanha Le Cap Horn, a 2100 metros de altitude (foto de divulgação)]

Existem outros como Le Cap Horn, mas Le Panoramic, de Eric Durandard, é uma referência incontornável pela localização, a 2732 metros de altitude, em La Saulire.

Acessível por teleférico, mesmo para quem não esquia ou faz snowboard (ou faz, como eu, mas não é suficientemente afoito para se aventurar a tanto), Le Panoramic proporciona dos seus terraços e janelas uma visão de águia sobre vales e montanhas.

Por fora e, sobretudo, por dentro, Le Panoramic recria em diferentes ambientes aquilo que se espera encontrar num refúgio alpino de charme: madeira, peles fofas, lareiras acesas e velharias, nalguns casos utilitárias, noutros só para o puro prazer de quem olha e quer recordar o que não viveu.

A par da restauração, Le Panoramic possui agora um outro atrativo de peso: a mais alta suite da Europa, disponível para quem se dispuser a pagar o preço de tamanho privilégio. Mas, como quem avisa amigo é, vale a pena acrescentar a seguinte nota de rodapé: em caso de tempestade muito forte (como aconteceu no começo deste ano), são grandes as chances de se ficar ilhado...

[A sala de refeições no andar de cima (foto de divulgação)]

A suite não experimentei, mas fiz ali um almoço muito agradável.

A cozinha, seja nos menus do dia (€28) ou à la carte, é honesta e privilegia as especialidades locais. Não é alta gastronomia, mas é gastronomia nas alturas, o que acaba por justificar os preços algo inflacionados.

Ao fim e ao cabo, há toda uma logística complicada para estar ali e isso, para quem usufrui da vista e do ambiente, tem de ser levado em conta, não é mesmo?