#livro: o primeiro livro de receitas do chef cordeiro

O timing não podia ser melhor. 

Ser jurado do concurso "MasterChef" deu-lhe maior visibilidade junto do grande público e a estrela Michelin conquistada para o restaurante Feitoria, em Lisboa, na edição de 2012 dedicada à Península Ibérica desencadeou, em praticamente todos os quadrantes, uma reação de agrado, como que a dizer "já não era sem tempo".

Da estrela — das estrelas, na verdade, pois esta não foi a primeira que conseguiu —, já falei aqui, mas o chef José Cordeiro está de livro novo e isso merece um post.

[José Cordeiro como júri do concurso televisivo "MasterChef" (foto de divulgação)]

Em tantos anos de carreira, esta é, acredite-se ou não, uma estreia. "As Minhas Receitas Para Cozinheiros Amadores" é o primeiro livro do Chefe Cordeiro (Edições do Gosto, 210 págs., €19,90, à venda nas livrarias e no site da editora) e traz 52 receitas que o mesmo fez questão de testar na sua cozinha.

Se na forma, por comparação a outras edições nacionais e internacionais similares lançadas recentemente, o livro de Cordeiro peca por não arriscar mais, já no conteúdo é de saudar o critério de seleção (mais do que dividir apenas as receitas em entradas, peixes, carnes e sobremesas, Cordeiro agrupa-as também por produtos da sua predileção como o polvo do Algarve, o café, os tremoços ou a Pêra Rocha do Oeste), a sua acessibilidade (as receitas são ilustradas nos passos mais importantes e há indicações claras quanto a tempo de preparação, número de pessoas, grau de dificuldade e custo) e o foco assumido na cozinha portuguesa.

[Bife à café em espeto "on the rocks", uma das receitas do livro, em parceria com a Nespresso (foto de divulgação)]

Conhecido pelo seu apego às boinas, Cordeiro nasceu em Luanda, Angola, mas diz-se transmontano dos sete costados — e Trás-os-Montes, e as coisas boas desta região como os enchidos ou o Bísaro, está em destaque no livro. Viveu um largo período fora de Portugal, mas é um dos defensores mais ferozes da cozinha de matriz lusa. Por isso mesmo, no livro que chegou faz muito pouco tempo aos escaparates, pode até não ser muito audacioso, mas dá um contributo de peso à mesma.

Porque são receitas equilibradas, bem executadas e fáceis de reproduzir. E também porque, no meio de toda a informação, tem a generosidade de juntar algumas receitas de colegas (como os filetes de polvo do Aleixo) ou de partilhar dicas úteis como a de cortar as pontas dos tentáculos do polvo para evitar que este encolha ao cozer.

#livro: é como ter ferran adrià, o chef mais conhecido do mundo, a ensinar-nos o bê-a-bá da cozinha

[foto de divulgação]

Não, por esta altura está longe de ser um segredo, mas não há dúvida de que o homem sabe gerir, como poucos, os raros momentos de silêncio em torno da sua persona pública. Passaram pouco mais de quatro meses desde o fecho do elBulli e, ainda assim, quase nunca se deixou de falar de Ferran Adrià desde então.

Não é para quem quer; é para quem pode. E sabe.

Como num passe de mágica, o chef catalão estalou os dedos e, voilà, mais um livro nos escaparates a dar brado pelas razões certas.

A bem da verdade, "The Family Meal" (384 págs., Phaidon), assim se chama o livro, já saiu há algum tempo, mas a tão aguardada versão em espanhol foi apenas lançada em finais de Novembro ("La Comida de la Familia", RBA).

Chegou-me às mãos dias atrás e, devo dizer, estou fascinado com o raio do livro.

Quando julgamos que Adrià já esgotou o baralho, eis que, numa jogada de mestre, saca de mais um ás.

[A "grande família" do elBulli à mesa, horas antes da abertura do restaurante (foto de divulgação)]

Esqueçam a cozinha complicada praticada no elBulli. Adrià reuniu a "grande família" do elBulli mas não foi para falar de espumas, ares e esferificações. 

Não?

Claro que não. Aquilo que eles serviam no elBulli, eles provaram antes, na altura de testar até à exaustão cada receita. Depois, no dia a dia, eles queriam mesmo era comida caseira e muito mais despretensiosa (por exemplo, no livro conta-se que a equipa repetia sobretudo os pratos de pasta fresca e não dispensava arroz, não importa a maneira).

[Dupla página do livro "The Family Meal" (foto de divulgação)]

E é dela, da comida caseira, que este livro fala. Fala e mostra, pois cada receita, por mais simples que seja, é ilustrada e explicada tintim por tintim, para que não fique nenhuma dúvida.

Nada pior do que um livro de cozinha cujas receitas são impraticáveis ou que, no pior dos cenários, dão a impressão de não terem sido testadas por quem as assina. Estas tanto estão pensadas para uma família de 2 a 6 pessoas como para funcionarem em grupos maiores, de 20 a 75 pessoas.

[Dupla página do livro "The Family Meal" (foto de divulgação)]

Um dos grandes trunfos deste livro é a sua acessibilidade; outro é a sua alta taxa de exequibilidade. Sério! Até um cozinheiro menos experiente vai conseguir dar conta do recado em boa parte do que é sugerido.

O livro começa por ensinar coisas tão "básicas" como cozer ou fritar um ovo, passando depois às receitas propriamente ditas. Primeiro vêm os essenciais como os vários tipos de molhos e caldos. Só depois passamos a 31 menus diferentes (cada um deles é dividido em três: entrada, prato principal e sobremesa), que podem incluir cheeseburgers, carne à bolonhesa, polenta, ossobuco, ovos com espargos, maçãs assadas, trufas de chocolate, crema catalana e por ai vai, mas sempre com o cuidado de não exceder os cerca de €4 por refeição.

Tudo extremamente "praticável", o que o torna num manual de consulta diária. Não é para ter na sala a ganhar pó, é mesmo para ter na cozinha e à mão.

[O "masterplan" do que virá a ser a elBulli Foundation (foto de divulgação)]

Antes de terminar, não resisto a partilhar aqui umas imagens que a Phaidon, a editora do livro, "liberou" faz um tempinho e que se destinam a desvendar um pouco do que poderá vir a ser a elBulli Foundation, com abertura prevista para o Verão de 2014 se tudo correr como previsto.

A fundação, destinada a ser um pólo futurista onde se vai pensar livremente a gastronomia dos anos vindouros, ficará no lugar do extinto restaurante, na costa catalã (Cala Montjol, Roses), mas vai assumir, graças ao plano do arquiteto Enric Ruiz-Geli da Cloud 9, formas orgânicas que lembram as rochas, a fauna e a flora envolventes. As fontes de energia serão, como era de esperar, renováveis.

Na verdade, ao ver estas primeiras projeções em 3D, a sensação que fica é a de estarmos perante várias nuvens,  repletas de superfícies espelhadas, pontos de luz natural e paredes vegetais, com uma forte componente lúdica (fala-se de uma varanda, por exemplo, que se chamará "Ninho" e será feita de penas de aves do Cap de Creus) e high-tech (toda a área terá cobertura wi-fi assegurada pela operadora espanhola Telefonica).

#livro: as dicas de heston blumenthal, o super chef britânico

[O mais recente livro de receitas de Heston Blumenthal, o chef britânico mais falado do momento (foto de divulgação)]

Não há duas, sem três.

Numa das minhas últimas incursões nocturnas pelas prateleiras virtuais da Amazon, acabei por sucumbir ao mais recente livro de receitas publicado pelo super chef britânico Heston Blumenthal ("Heston Blumenthal at Home", Bloomsbury Publishing, 408 págs.), arrematado a metade do preço inicial (paguei cerca de €18, com portes de envio grátis) apesar de só ter sido lançado em Outubro.

De tentações (e boas pechinchas) está a Net cheia, eu sei. Mas, se tinha algumas reservas iniciais sobre o lado prático do livro, estas foram rapidamente esquecidas mal o tive nas minhas mãos e comecei a explorar os vários capítulos.

[Qual estrela Pop, Heston posa regularmente para a GQ britânica, e não só (foto com direitos reservados)]

Heston, tal como certas modelos, já ascendeu à categoria estratosférica de chefs que ganharam o direito a prefixos como super ou über para os distinguir dos demais. O seu restaurante, Fat Duck, ostenta três estrelas Michelin e está há anos de pedra e cal no top 10 da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Este ano ainda, lançou o Dinner by Heston Blumenthal, no Mandarin Oriental de Londres, que se propõe a revisitar de forma contemporânea o receituário da época Tudor.

["Meat Fruit", uma das receitas históricas britânicas que Heston recuperou para o seu Dinner e que, qual trompe-l'oeil, possui recheio de foie gras e fígado de galinha (foto de divulgação)]

Mas, o facto de estar debaixo dos holofotes, ou talvez por isso mesmo, não quer dizer que seja consensual. Bem pelo contrário. Há críticos que não suportam o tipo de experimentalismo praticado no Fat Duck e outros tantos que não se deixaram convencer totalmente pelo conceito (supostamente uma brasserie fina) do novo Dinner (vídeo abaixo).

Polémicas e divórcio à parte — o fait divers fez as delícias da imprensa rosa, que não se coibiu de comentar a troca da mulher legítima por uma vistosa autora norte-americana —, Heston soma e segue. Eleito chef do ano pela revista GQ britânica, ele repaginou o visual, volta e meia está na TV ou nas revistas e tem sempre um livro ou outro projecto engatilhado. 

Em suma, ele não pára, mas também trabalha para isso. Não há milagres.

[No livro, uma salada apresentada como um "jardim" (foto de divulgação)]

Voltando ao livro, o meu medo era que fosse muito "técnico" e que tivesse o foco apontado para receitas muito trabalhosas que, na boa, são impraticáveis para o comum dos mortais, sem tempo, nem meios ou conhecimentos, para as colocar em  prática.

[Mais do que uma simples tosta de queijo, como demonstra no livro (foto de divulgação)]

Mas Heston faz jus ao título do livro e presta, efectivamente, um bom serviço a quem gosta de cozinhar em casa. Além de dicas bastante úteis de base, que só acrescentam mesmo que não as queiramos aplicar, ele reuniu em várias secções (como caldos, sopas, entradas, saladas e por ai vai) receitas que dão a volta a clássicos estafados como o cocktail de camarão, a carbonara ou até mesmo uma simples tosta de queijo ou um gin tónico, por um lado, não se esquivando, por outro, em partilhar, passo a passo, os truques para fazer um bom assado, defumar salmão ou não ficar intimidado com a conservação em vácuo.

[Outra receita partilhada no livro, a de chocolate quente (foto de divulgação)]

Faz boa vista em qualquer salão, mas "Heston Blumenthal at Home" é daqueles para ter na cozinha, sempre à mão de semear.

#livro: portugal de lés a lés com o chef ljubomir stanisic

1 livro

10 capítulos

61 horas em viagem

23 dias fora de casa

5 hotéis

5 casas e quintas de turismo rural

754 e-mails trocados

498 telefonemas

232 sms

55 ilustrações

1347 fotografias

120 amigos à mesa

6 mercados

3 hortas biológicas

3 talhos

4 chefes de cozinha convidados

Mais de 3000 ingredientes utilizados…

Para o seu segundo livro, à venda desde ontem (dia 7), o chef jugoslavo Ljubomir Stanisic fez contas a muito mais coisas do que apenas aos quilómetros — e foram 5764, já agora — palmilhados em Portugal continental.

"Papa Quilómetros — Uma Caminhada pela Gastronomia Portuguesa" (Casa das Letras, 320 págs., €25), lançado a tempo do Natal, não é só mais um livro de receitas ou de cozinha. É um tratado de amor (mais um) entre um homem e um país que se adoptaram mutuamente.

A história e o percurso de Ljubo (como, entretanto, passou a ser conhecido) são sobejamente conhecidos. Aliás, apetece mesmo perguntar se ainda há alguém que não tenha dado por ele em Portugal e arredores?

À frente do restaurante 100 Maneiras, do Bistro 100 Maneiras (ler aqui) e agora também d'O Nacional 100 Maneiras (que funciona no clube de natação lisboeta Nacional, à rua de São Bento, nº209), Ljubo está em todas. Desdobra-se em entrevistas na rádio, é convidado para vários eventos e presença assídua nas revistas, mas foi a televisão, e a sua passagem recente como jurado do programa "MasterChef", que fez com que muita gente de fora das lides gastronómicas passasse a associar o nome (e a cara) à pessoa e à obra.

[Ljubo é conhecido por cozinhar nos lugares mais improváveis, a céu aberto (©constantino leite, todos os direitos reservados)]

Ljubo não inventou a pólvora. Nunca como agora os chefs estiveram tão em foco e, um pouco por toda a parte, os que têm mediatismo e carisma aproveitam, e muito bem, o "momento" para lançar livros e investir no marketing pessoal.

Nada de errado nisso; sobretudo quando, como é o caso, há talento, criatividade e trabalho de sobra. Lujbo ganhou um lugar de destaque na cena gastronómica de Portugal não só porque sabe usar muito bem — e a seu favor — as novas plataformas, mas porque é, de facto, bom e não faz mais do mesmo. Ele (re)pensa a cozinha.

O novo livro é disso prova. Ljubo reuniu amigos e colaboradores habituais — como a jornalista Mónica Franco, sua mulher, que não se limita a assinar o texto e teve um papel essencial na produção do projecto; o fotógrafo Constantino Leite ou o ilustrador Hugo "Makarov" Martins —, escolheu a dedo os hotéis — do Aquapura Douro Valley ou Vidago Palace à Casa das Penhas Douradas —, os lugares e os restaurantes — como o Eira do Mel, em Vila do Bispo, ou o São Rosas, em Estremoz.

[A serra da Estrela, e a carqueja, foi um dos lugares por onde passou e que registou no livro (foto com direitos reservados)]

Receitas são 80, explicadas tintim por tintim e profusamente ilustradas. Mas, como escrevi no início, este não é só um livro de receitas — ele sugere roteiros, aponta locais e partilha até músicas. O que salta à vista, ao folhearmos o livro, é um levantamento que fica para a posteridade de todas as coisas boas que Portugal tem para oferecer, por vezes nos lugares mais inesperados ou recônditos, não só a nível de produtos, mas também na forma de estar.

E é, atrevo-me a acrescentar, um trabalho só possível para alguém que, nos últimos anos, tem desenvolvido um notável esforço de aproximação aos pequenos produtores portugueses e que, estando dentro, não deixou de nos olhar de fora.

#livro: noma, diz que é o melhor restaurante do mundo

[Lançado pela Phaidon, em Novembro de 2010, o livro dedicado ao restaurante Noma do chef René Redzepi (fotos de divulgação)]

Dias atrás, quando chegou pelo correio, nem lhe dei a devida atenção, de tal forma estava embrenhado em outros afazeres, mas não é o tipo de livro a que se consiga ficar indiferente por muito tempo.

Lançado em Novembro do ano passado pela editora Phaidon, "Noma: Time and Place in Nordic Cuisine" seria sempre, pelas fotografias de Ditte Isager e styling de Christine Rudolph, um livro belíssimo; mas é bem mais que isso ao reunir, entre outras curiosidades, alguns dos pratos mais emblemáticos (e respectivas receitas) criados pelo über-chef dinamarquês René Redzepi para aquele que tem sido considerado, há dois anos consecutivos, o melhor restaurante do mundo pela revista Restaurant (quem quiser espreitar a lista completa, aqui está The World's 50 Best).

[Uma montagem de vários ambientes do Noma (fotos de divulgação)]

A eleição, que reflecte a avaliação de um painel de experts do mundo inteiro, não é, como tudo na vida, 100 por cento isenta ou alheia a lóbis e influências, mas isso nenhuma outra é. Porém, como todas as suas falhas e limitações, tornou-se nos últimos tempos, até mais do que as estrelas Michelin, uma referência para gastro-profissionais e um barómetro para gastro-curiosos como eu.

[René Redzepi e uma das receitas apresentadas no livro: pescoço de porco, violetas e malte (fotos de divulgação)]

Enquanto jornalista, há anos que frequento restaurantes dos mais variados tipos um pouco por todo o mundo. Por regra, e porque não faço crítica gastronómica, o meu fascínio e curiosidade sempre foi maior em relação aos hotéis, mas, recentemente, as coisas inverteram-se até certo ponto. E sem dúvida que fenómenos como elBulli, de Ferran Adrià (cujo fecho, a 30 de Julho, já originou mais posts e artigos do que qualquer outro), e agora o Noma, entre tantos outros que nem sequer são tão mediáticos, aguçaram os meus sentidos e fizeram-me prestar maior atenção ao que se passa neste campo — sobretudo quando as novidades chegam de países gastronomicamente emergentes como o Brasil, Peru ou México.

[René Redzepi fotografado no Noma, em Copenhaga (foto de divulgação)]

Serve isto para dizer que se antes já andava tentado a ir ao Noma, em Copenhaga, depois de devorar o livro, a vontade de me enfiar num avião para a Dinamarca só triplicou. 

[Mais uma receita do livro: sobremesa de flores (foto de divulgação)]

Os mais batidos nestas coisas dir-me-ão, com alguma razão, que também eu estarei, provavelmente, a ser vítima de um certo sugestionamento provocado por todo o burburinho à volta do Noma.

[Ovo de codorniz fumado (foto de divulgação)]

Em minha defesa, argumentarei que não sou de me deslumbrar à toa e que a minha curiosidade em relação a Redzepi e ao Noma vai bem mais além do factor modismo e do arrobo visual.

É fácil deixarmo-nos seduzir pelo apelo visual da cozinha do Noma — basta ver qualquer um dos exemplos que aqui reproduzo —, suficientemente universal para captar as atenções de meio mundo, mas se-lo-á igualmente a cozinha ali praticada? 

[Mirtilos rodeados pelo seu ambiente natural (foto de divulgação)]

É isso, mais do que tudo o resto, que me move a ir ao Noma.

Para os mais distraídos, a palavra Noma (que resulta da contracção de outras duas que, em dinamarquês, querem dizer comida nórdica) deve ser levada ao pé da letra. Redzepi não faz contemplações. O seu ponto de partida para o restaurante, aberto em 2003, foi um manifesto à cozinha do Atlântico Norte, que é como quem diz a nórdica, e ele não se tem desviado um milímetro dessa prerrogativa.

[Boneco de Neve, que leva iogurte, puré e sorvete de cenoura, entre outros ingredientes (foto de divulgação)]

Para levar a empreitada a bom termo, ele inova, ele cria, ele ousa, mas só trabalha com produtos regionais, sazonais (ou seja, frescos) e produzidos de forma artesanal e sustentada. A ementa servida varia muito em função do que há no dia. Há quem o acuse de fundamentalismo gastronómico, mas Redzepi até gosta.

[Campo de vegetais (foto de divulgação)]

Nem os dinamarqueses se importam, aliás. Tendo em conta que ainda na década de 1990 a gastronomia local, e nórdica, andava pelas ruas da amargura e não suscitava entusiasmo nem dentro nem fora de portas, não deixa de ser extraordinário que Redzepi, entre outros (mas ele é o expoente máximo da "revolução"), tenha conseguido fazer dela a nova coqueluche dos gourmets — gastronerds, já há quem diga — à escala planetária.

Mas não basta querer ir ao Noma. Não pelo preço, que há, por incrível que possa parecer a alguns, muita gente disposta a gastar no mínimo €200 para comer ali; mas pelo excesso de procura para tão pouca oferta. O Noma não vai ao ponto do elBulli, por onde Redzepi passou, que só abria seis meses ao ano e ainda assim só servia (e servirá, até finais de Julho) jantares por toda a complicada logística envolvida. Só que dispõe apenas de 12 mesas e o chef dinamarquês não abdica, por exemplo, de fechar anualmente para férias de Verão, entre 17 de Julho e 10 de Agosto.

Neste momento, o Noma só está a aceitar reservas até 30 de Setembro,  mas não será fácil conseguir uma. Para Outubro, conforme anunciado no site do restaurante, as reservas serão abertas no dia 11 de Julho, pelas 10.00 (hora de Copenhaga). 

À falta de um lugar à mesa, o livro é, por agora, o mais perto que muitos, inclusive eu, vamos chegar do Noma.

Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, Phaidon, 368 páginas, www.amazon.com

#gente em destaque: chef henrique sá pessoa

[Henrique Sá Pessoa, o chef mais mediático de Portugal (foto de divulgação)]

Não deve ser nada fácil estar em várias frentes ao mesmo tempo. Sobretudo porque, sempre que isso acontece, há uma certa tendência geral para duvidar de quem o faz.

Nos últimos tempos, Henrique Sá Pessoa tornou-se o mais mediático dos chefs portugueses. Muito por conta dos seus livros de receitas e dos seus programas televisivos dedicados à culinária, mas também por ser agora uma presença habitual na publicidade a diferentes produtos e marcas. 

Há, claro, um risco nesta "sobre-exposição", mas, até ver, não consta que o jovem chef se esteja a dar mal com a estratégia.

Formado nos Estados Unidos, numa escola de gastronomia que hoje faz parte do Cordon Bleu Institute, Sá Pessoa passou por Londres e Sydney antes de regressar a Lisboa, onde acabou por se revelar ao grande público e ganhar alguns prémios, já na qualidade de chef, em dois restaurantes de hotéis, o Flores (Bairro Alto) e o Panorama (Sheraton). Depois de um interregno, arriscou, em 2009, a sua sorte a solo (mas em parceria com o seu sub-chefe) no restaurante Alma.

[O laytout clean do Alma sempre foi a sua marca registada (foto de divulgação)]

O Alma, espaço clean mas com personalidade no bairro alfacinha de Santos, tem beneficiado, em termos de casa cheia, da popularidade de Sá Pessoa. Este, aliás, nunca escondeu que aspira a uma estrela Michelin, mas que quer sobretudo manter o seu negócio viável e bem oleado.

No Alma só se servem jantares, de terça a sábado, e o preço médio por refeição ronda os €35 por pessoa (mas há duas fórmulas de degustação, a €29 e €39, que podem ou não incluir vinhos para harmonizar com os pratos). Não é barato, mas permite-lhe manter o propósito inicial de praticar uma cozinha de qualidade por um valor justo. Por outras palavras, não é "low-cost", mas também não é "high-cost food", o que seria contra os princípios do chef.

No mês passado, o Alma introduziu algumas novidades na sua carta. Disso falarei num post futuro, já em sede própria, ou seja o lx@ddressbook. 

["Ingrediente Secreto", depois do programa, o livro de receitas (foto de divulgação)]

Neste caso, interessa-me mais ressaltar que Sá Pessoa, a reboque do seu recente programa televisivo "Ingrediente Secreto", transmitido pela RTP2, acaba de lançar, pela editora Casa das Letras, novo livro de receitas.

Sá Pessoa, que já no seu restaurante pratica uma cozinha urbana e contemporânea, mas bastante simples, reuniu agora 78 receitas originais (seis receitas para cada 13 ingredientes), fotografadas por Nicolas Lemonnier, destinadas a facilitar a vida de quem não é chef, mas quer inovar no dia-a-dia.

Nos últimos tempos, o mercado português, à semelhança de outros, tem mostrado maior apetência por este tipo de publicações onde os olhos também comem. O "Ingrediente Secreto", para já, distingue-se dos demais por ser complementado por um aplicativo grátis para telemóvel, que, munido de códigos dispensados no livro, permitirá visualizar no mesmo vídeos das respectivas receitas.

[O aplicativo para telemóvel que complementa o livro (foto de divulgação)]

À venda por €22, o livro sai mais barato do que uma refeição no Alma, mas para muitos, sobretudo os que ainda não foram, pode funcionar como um aperitivo. Porque uma coisa leva à outra.