myworld@ddressbook-por joão miguel simões: Paris

29.8.12

#gastronomia: bistronomia. isso mesmo, bis-tro-no-mia, a palavra que cada vez mais se soletra entre tachos e panelas de paris

A onda dos bistronomiques (bistrôs gastronómicos), mesmo não sendo mais uma novidade absoluta, soma e segue. Sobretudo em Paris, onde cada vez mais chefs estrelados estão a aderir à “moda” de servir pratos simples com toque de alta cozinha.

A mais popular rede social de partilha de fotografias — eu que o diga, totalmente viciado —, o Instagram, já fez saber que, não importa a latitude e longitude, a comida é uma das maiores obsessões da humanidade no presente.

A crise na Europa tem feito os seus estragos na restauração, é certo, mas também fomentou a criatividade e a procura de alternativas.

É o caso dos bistronomiques, que é como quem diz bistrôs gourmet — movimento ainda relativamente recente, foi assim batizado pelo crítico gastronómico francês Sébastien Demorand para designar pequenos restaurantes, de ambiente informal e convivial (um pouco à imagem das nossas tascas finas), onde se pratica uma cozinha de alto nível e técnica, mas servida a preços mais razoáveis (entre 35 a 45 euros por pessoa, sem bebidas, num jantar de três pratos).

Espanha e a Grã-Bretanha aderiram à “moda” (logo, logo publico aqui as minhas mais recentes descobertas em Londres), mas é em França, sobretudo Paris, que a “bistronomia” está ao rubro.

Tudo isto porque depois de pioneiros como o chef François Pasteau (do L’Epi Dupin) ou o chef basco Iñaki Aizpitarte (do Le Chateaubriand), só para citar os mais óbvios, vários outros peso-pesados (estamos a falar de chefs que ostentam ou já ostentaram estrelas Michelin) estão a engrossar a lista de bons endereços “bistronómicos” na capital francesa.

À cabeça surge o nome de Yannick Alléno, três estrelas Michelin no celebrado restaurante do hotel Le Meurice, que abriu o Terroir Parisien, quase sempre lotado graças a propostas como o Boeuf Sauce Bercy (servido com batatas fritas crocantes) ou hot dogs como o que leva salsicha cozida em caldo de legumes com um molho à base de ovos, azeite, mostarda e picles.

Seguem-se Anne-Sophie Pic, a única mulher a ostentar três estrelas Michelin na sua Maison Pic (20, rue du Louvre), que abriu o Madame Pic em setembro (pratos como lagostins ou vitela com batatas ratte); Alain Solivérès, duas estrelas Michelin no Taillevent, que também chefia Les 110 de Taillevent, com um forte acento vínico — a ideia é que se possa degustar 110 vinhos que fazem parte do acervo do Taillevent, mas a copo, sendo que cada um dos cerca de 30 pratos servidos poderá ser maridado com quatro vinhos à escolha, entre os três e 25 euros, em unidades de sete ou 14 cl. — e, por fim, Antonin Bonnet, que tinha duas estrelas no the Greenhouse, que arrisca a sua reputação no Le Sergent Recruteur (41, rue Saint-Louis-en-L’île), com um menu sazonal.

Diz quem sabe, e eu acredito até certo ponto, que a procissão vai só no adro.

22.1.12

#gente em destaque: alex atala à conquista de paris

Só dá Alex Atala. Neste domingo, na série de duetos improváveis que estão a decorrer ao abrigo do festival Paris des Chefs, foi a sua vez de se juntar aos designers, também eles brasileiros, Fernando e Humberto Campana.

Mas a passagem de Atala por Paris não se ficará por aqui.

O Brasil, já todos sabemos, é o país da vez e quase tudo o que lhe diga respeito — para o bem e para o mal — vira notícia.

Há, claro, um lado perverso e uma lógica distorcida em tudo isso, mas, para já, fiquemos pelo lado positivo do fenómeno.

Nunca, como agora, a gastronomia brasileira (e os chefs, e os produtos e tudo o mais que lhe está associado) foi tão falada, esmiuçada e desejada.

O mérito será do coletivo, como ficou devidamente provado na última edição do festival Gastronomika dedicada ao Brasil, ao México e ao Perú, mas ninguém em seu perfeito juízo contesta que a ascensão de Alex Atala ao pelotão mundial dos über-chefs foi determinante para este boom.

Com a sua base em São Paulo, onde comanda os restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, Atala é cada vez mais "figurinha fácil" — para usar um termo bem brasileiro — em tudo o que é evento e festival gastronómico. Aqui, na Lapónia ou em Paris. Não importa onde, por certo, ele estará lá.

Nada disto acontece por acaso. Atala pode não ter sido o primeiro a se interessar pelos produtos genuinamente brasileiros, mas a sua pesquisa e o trabalho que tem vindo desenvolver em prol dos mesmos não só atraiu a atenção geral como abriu caminho para que uma nova geração — e outra não tão nova assim — de cozinheiros brasileiros possa igualmente estar a beneficiar, e participar ativamente, deste bom momento.

Mas Atala é Atala. No próximo dia 24, terça-feira, ele será, nada mais, nada menos, o primeiro chef estrangeiro alguma vez convidado pelo francês Alain Ducasse a cozinhar um almoço inteiro de sua autoria no restaurante do hotel Plaza Athenée.

Em entrevista ao caderno Paladar do jornal "Estadão", a 19 de Janeiro, Atala conta como tudo aconteceu: "Foi no ano passado. Ele comeu o menu de degustação [do D.O.M.] e, na hora de ir embora, parou na porta e perguntou: 'Você não quer cozinhar no Athenée?' Aceitei e fiquei emocionado, mas, sinceramente, não achei que fosse acontecer."

Pois vai. Não só vai, como até já foi divulgado, pelo próprio Atala, o menu a ser degustado por convidados da imprensa francesa:

Amuse-bouche: Mil folhas de mandioca

Pratos principais: Chibé; Fettuccine de palmito na manteiga e sálvia, queijo parmesão e pó de pipoca; Ostra panada com tapioca marinada; Raia na manteiga de garrafa com tomilho limão, mandioquinha defumada, bróculos e espuma de amendoim; Robalo com tucupi; Arroz negro levemente tostado com legumes verdes e leite de castanha do Pará; Fliet mignon de javali com toffee e mandioca à Brás;

Pré-sobremesa: Sorbet de taperabá

Sobremesas: Piprioca, ravióli de limão e banana ouro; Torta de castanha do Pará com sorvete de whisky, curry, chocolate, sal, rúcula e pimenta

Ainda ao mesmo jornal, o chef contou que, em Março, estará de novo em França para ser o presidente de honra da seção Europa do júri Bocuse d'Or, e que, ao longo deste ano, estará em destaque em duas publicações históricas: na revista "YAM", de Yannick Alléno, para divulgar 40 receitas e, em Outubro, num belo livro publicado pela editora britânica Phaidon sobre a cozinha do D.O.M., com fotos de Sérgio Coimbra.

Não é para quem quer; é para quem pode.

E Atala, que dos seus dias de punk e "bad boy" da Augusta (zona boémia de São Paulo) guardou a irreverência, pode.